Cervella Di Agnello Nel Loro Sugo

Cervella Di Agnello Nel Loro Sugo
El Bulli
Cuoco: Ferran Adrià
Nazionalita: España
Localita: 17480 Roses(Girona).<br />
Indirizzo: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Di certo la cucina di Adrià non è mai stata tanto immaginativa e perfetta. Dopo una cena a El Bulli, verso metà settembre - mese in cui l’opera dell’annata raggiunge il suo zenit - possiamo affermare senza tema di smentite che delle 34 portate circa trenta meritavano la lode. Vedere per credere.
Trenta volte dieci e lode per altrettanti potenziali Piatti dell’Anno. Non possiamo adesso dilungarci nella disamina di ogni singola proposta di tale opimo raccolto culinario. Nel libro El Bulli 06 si possono assaporare ed analizzare le diverse formule. Ci limiteremo in questa sezione a un paio di esempi, a un paio di testimonianze di massima attualità. E fra di esse abbiamo scelto le cervella nel loro sugo. Perché? Perché qui la protagonista è la tecnica regina della stagione, quella che segna un’epoca: le sferificazioni. Caviale di melone e mela, olive... e adesso un’infinità di versioni. Sferificazione, in questo caso, concepita come un tutto dalle molte diverse consistenze: membrana gelatinosa, liquido all’interno e nel centro stesso, un pezzo di carne cremoso che suscita sensazioni evanescenti. Questa magia circense, questa tecnica galattica, che di per sé vale un 10 per l’audacia, la complicatezza tattile e cromatica, preserva il sapore delle cervella e lo rinvigorisce con il sapore dell’agnello. Essenza di agnello e cervella in tre consistenze, ricca di mille sfumature, al solito, geniali: senape di Dijon e Colman’s, salsa Worcester, mandorle verdi, foglioline di menta sott’aceto e boccioli di margherita.



La Ricetta



Cervella di agnello col suo sugo
Ingredienti

Per il sugo e il grasso dell’agnello

  • 1000 g di collo di agnello
  • 1 spigolo d’aglio pelato
  • ½ rametto di timo fresco
  • 400 g di ghiaccio in cubetti
  • 50 g di olio d’oliva 0,4

Elaborazione

1. Tagliare il collo dell’agnello in pezzi di 2 cm. Pestare lo spigolo d’aglio pelato.
2. In una casseruola con l’olio indicato tostare l’agnello uniformemente a fuoco medio.
3. Quando l’agnello è bello tostato su tutti i lati, aggiungere lo spigolo d’aglio e il timo.
4. Indorare il tutto fino a caramellarlo bene e aggiungere il ghiaccio; sglassare e ridurre fino ad ottenere un fondo consistente e saporito.
5. Colare con una superbag (sacca da pasticcere), sgrassare per bene e mettere da parte il sugo del grasso.

 

Ingredienti
Per il sugo di agnello legato

  • 100 g di sugo di agnello (elaborazione precedente)
  • 0,1 g di xantana
  • sale

Elaborazione

1. Rettificare il sale del sugo di agnello e sciogliere la xantana con il turmix.
2. Mettere da parte.
N.B.: La quantità di xantana utilizzata per legare il sugo dipenderà dalla consistenza di partenza del sugo stesso.

 

Ingredienti
Per la blanchette

  • 1000 g di acqua
  • 40 g di cipolla
  • 20 g di carota
  • 20 g di sedano
  • 1 foglia d’alloro
  • 2 g di pepe nero in grani
  • sale

Elaborazione

1. Pulire e tagliare le verdure a mirepoix.
2. Cuocere in acqua a fuoco medio tutti gli ingredienti per 30 minuti.
3. Colare e rettificare il sale.
4. Mettere in frigorifero.

 

Ingredienti
Per i medaglioni di cervella cotti in blanchette

  • 500 g di blanchette (elaborazione precedente)
  • 2 cervella di agnello da 80 g ciascuna

Elaborazione

1. Dissanguare le cervella in acqua con ghiaccio, lasciandole in frigorifero per 24 ore.
2. Togliere dall’acqua e sgocciolare.
3. Ravvivare il bollore della blanchette; aggiungere le cervella e togliere dal fuoco.
4. Lasciare a riposo in frigorifero per 6 ore.
5. Togliere le cervella dalla blanchette e tagliare ciascun lobulo di cervella in 3 medaglioni di 1,5 cm di spessore e 2 cm di diametro.
6. Mettere in frigorifero i medaglioni di cervella, i ritagli e la blanchette.

 

Ingredienti
Per la base di sferici-I di cervella di agnello

  • 200 g di blanchette di cottura delle cervella (elaborazione precedente)
  • 50 g di ritagli di cervella cotti in blanchette (elaborazione precedente)
  • 0,8 g di xantana
  • 4 g di glucosale

Elaborazione

1. Scaldare la blanchette; tagliare i ritagli di cervella e metterli in infusione nella blanchette per 30 minuti.
2. Colare e passare il brodo ottenuto con una stamigna.
3. Rettificare il sale.
4. Sciogliere il gluco indicato in 200 g del brodo di blanchette con cervella.
5. Aggiungere la xantana e sciogliere nel turmix.
6. Mettere in frigorifero.

 

Ingredienti
Per il bagno di algin (sodio alginato)

  • 1000 g di acqua
  • 5 g di algin

Elaborazione

1. Mescolare l’acqua con l’algin nel frullatore e triturare fino a sciogliere completamente l’algin nell’acqua.
2. Lasciare in frigorifero per 12 ore per eliminare l’eccesso di aria.

 

Ingredienti
Per le cervella sferiche-I

  • 12 medaglioni di cervella cotti in blanchette (elaborazione precedente)
  • 150 g di base di sferici-I di cervella d’agnello (elaborazione precedente)
  • 1000 g di bagno di algin (elaborazione precedente)
  • 500 g di blanchette

Elaborazione

1. Mettere un medaglione di cervella cotto in blanchette all’interno di un cucchiaione semisferico di 2,5 cm di diametro assieme a 5 g di base di sferici-I di cervella d’agnello.
2. Versare il contenuto del cucchiaione nel bagno di algin formando così cervella sferiche-I. Prepareremo 3 cervella sferiche-I per persona. È molto importante che gli sferici non si tocchino, poiché si attaccherebbero l’un l’altro.
3. Cuocere le cervella per 3 minuti nella miscela di algin.
4. Sgocciolare le cervella sferiche-I con un cucchiaio bucherellato senza romperle, e lavarle con acqua fredda.
5. Sgocciolare l’acqua e metterle da parte coperte con la blanchette.

 

Ingredienti
Per la menta piperita all’aceto di sherry

  • 20 g di foglie di menta piperita fresca
  • 25 g di aceto di sherry 25 anni
  • 3 g di zucchero
  • 1 g di sale

Elaborazione

1. Pulire le foglie di menta ed asciugarle con carta assorbente da cucina.
2. Sciogliere lo zucchero e il sale nell’aceto di sherry.
3. Tritare per bene le foglie di menta ed aggiungerle alla miscela di aceto.
4. Lasciare in frigorifero per 1 ora.

 

Ingredienti
Per la salsa Worcester legata

  • 50 g di salsa Worcester
  • 0,15 g di xantana

Elaborazione

1. Sciogliere la xantana nella salsa con il turmix.
2. Introdurre il tutto in una pipetta per una più comoda applicazione.
3. Mettere da parte.

 

Ingredienti
Per la senape Colman’s idratata

  • 5 g di senape Colman’s in polvere
  • 10 g di acqua

Elaborazione

1. Idratare la senape in polvere con l’acqua indicata.
2. Introdurre in una siringa e lasciare in frigorifero.

 

Ingredienti
Per le mandorle tenere pelate

  • 16 mandorle tenere

Elaborazione

1. Pelare le mandorle evitando di romperle.
2. Lasciarle in frigorifero coperte.

 

Ingredienti
Altro

  • 24 boccioli di margherita sott’aceto
  • 10 g di senape di Dijonsale

Elaborazione

FINITURA E PRESENTAZIONE

1. Scaldare gli sferici-I di cervella nella blanchette.
2. Scaldare le mandorle tenere pelate e i boccioli di margherita nel sugo di agnello.
3. Scaldare 4 piatti 4802 LUNA.
4. Disporre in ogni piatto 3 sferici-I di cervella.
5. Collocare sul fondo del piatto 4 mandorle tenere e 6 boccioli di margherita caldi.
6. Sopra ogni sferico di cervella mettere un pizzico di sale e 2 g di menta piperita all’aceto di sherry sgocciolata.
7. Sul fondo del piatto aggiungere due cucchiaiate di salsa di sugo di agnello calda.
8. Spruzzare 3 gocce di salsa Worcester legata, 1 punto di senape Colman’s e 2 di senape di Dijon nel sugo di agnello, senza toccare nessun componente.
9. Rifinire con alcune gocce di grasso di agnello caldo sopra il sugo.

N.B.: È stata fatta un’altra versione di questo piatto con cervella sbianchite in sugo di agnello, e con cuori di minicarciofi teneri scottati in sugo di agnello al posto delle mandorle tenere pelate.

T: calda

E: 7-8

POSATE

Cucchiaio e forchettina da antipasto.

DEGUSTAZIONE

Mangiare gli sferici interi assieme al sugo e agli elementi di guarn
 

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