Cremosa tiepidezza di fegati di piccione di Bresse alla brace con legumi, semi, bacche e frutti germinati

Quique Dacosta, dopo essere stato nominato Cuoco dell’Anno nell’edizione del 2001, ha ottenuto a trent’anni due mete storiche nella sua carriera professionale: l’eccellente e che due delle sue creazioni abbiano meritato il titolo di Piatto dell’Anno. È che l’evoluzione, la superazione costante che si veniva apprezzando nella sua attività da molto tempo è culminata in un salto qualitativo che lo colloca tra i più grandi. Ripetiamo, perché rimanga ben chiaro, che fa già parte dell’olimpo culinario.

La sua capacità di ricerca, su consiglio del Congresso Lo Mejor de la Gastronomía, che aveva proposto il tema a tutti gli chef che figurano nella guida, l’ha portato a pensare e a plasmare una delle poche grandi ricette che su germinati ci sono nel mondo. Senza riferimenti, ha disposto una ricetta riflessiva e sfavillante, che constata un modo di essere sensato, temperato, compassato… ma allo stesso tempo ambizioso, idealista e vincente, in cui intervengono quinoa biologica, lenticchie verdi di Puy, lenticchie nere, soia verde, bacche di fieno greco, semi di ravanello e di asparagi bianchi che vengono, ad eccezione di questi ultimi, tutti profumati alla brace di aneto. Sensazioni vegetali che si apprezzano nel piatto disposte su un consommé coagulato di pancetta affumicata. Tra i germinati appaiono delle scaloppe al sangue di fegato di piccione di Bresse e anche delle scaglie di cioccolato fondente. Si ricopre e si avvolge quindi il tutto con un velo di pancetta affumicata e una gelatina, che funge da filo conduttore della ricetta, svolgendo le funzioni di un sugo raffinato e traslucido che rafforza il gusto dei vegetali e contrasta con la freschezza di questi, producendo anche una diversità di consistenze. Il tutto si serve tiepido e con degli ultimi ornamenti: germogli di asparagi, erba cipollina e scaglie di sale.