Le plat de pomme et de tubercules oubliés acidulé, croquant, avec crème, glace et sandwich aux moutardes
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471info@restaurantemberasategui.com
Che Martín Berasategui sia un perfezionista che costruisce la propria opera a partire dal riformare la storia e dal reinventare sé stesso non vuol dire che non sia un creatore. Il suo stile personale, la sua filosofia di vita non è la radicalità, né le esagerazioni, chiaro che no. Ci troviamo piuttosto davanti ad un evoluzionista che immagina serenamente, facendo dipendere le idee dai risultati, che nel suo caso sono sempre straordinariamente raffinati e armonici. Non cerca quasi mai di stupire con abbinamenti che esprimano forti giustapposizioni sapide. Al contrario, tende a mitigare i contrasti, ad addolcirli, a sottilizzarli,... a combinare le sfumature. Diplomazia gastronomica.
Un altro esempio della sua personalità culinaria l’abbiamo in questa originalità estremamente elegante che ha per protagonisti i vegetali. Ricordiamo che nel II Congresso Vivi le Verdure, svoltosi a maggio 2008 a Pamplona (Spagna), Martín ha ricevuto il Premio Reyno Gourmet per il suo lavoro professionale con le verdure, in particolar modo per il costante impiego di centrifugati come salse e per lo sviluppo delle insalate piane integrali, di cui abbiamo testimonianza storica in quella di cuori di verdure con frutti di mare. In questa occasione fa un passo avanti e ci offre una formula di tuberi, sedano rapa, topinambur e sassefrica che vengono presentati in svariati modi: a pezzetti, sotto forma di crema, di gelato,...
In sintesi, il fondo del piatto appare coperto da una gelatina di mela. Sopra si collocano in verticale due fettine di pane di segale ripiene di una chantilly alla senape, che prendono forma di sandwich. Accanto, la crema dei tre tuberi intercalata con dadini di sedano rapa, sfere di topinambur, cilindri di sassefrica e una quenelle del gelato di tutti essi, ornata con croccanti zuccherati. La guarnizione termina con delle gocce di vinaigrette di alghe e dei germogli assortiti di broccolo e amaranto.
La Ricetta
Ingredienti
Crema di tuberi
- 50 g di sedano rapa
- 50 g di topinambur
- 50 g di sassefrica
- 75 ml di latte
- 75 ml di panna
- 5 g di sale di sedano
Gelato di tuberi
- 400 g di crema di tuberi
- 125 g di tuorlo d’uovo
- 30 g di zucchero
- 20 g di aceto di Jerez
- un pizzico di sale di sedano
Dadini di tuberi
- 100 g di dadini di tuberi di 1x1 cm
- 20 g di burro chiarificato
Chantilly di senape
- 50 ml di panna fresca
- 5 g di senape Savora
- 10 g di senape in grani Pommery
Vinaigrette alle alghe
- 100 g di alga codium
- 30 ml d’olio
- 2 g di sale
- 5 ml di vinaigrette
Meringa
- 100 g di chiara d’uovo
- 50 g di zucchero a velo
Tostino di pane di segale
- 10 fettine sottili di pane di segale
- 20 g di burro chiarificato
Gelatina di mela
- 2 g di agar-agar per litro d’infuso. Per sciogliere l’agar-agar, riscaldare il 10% dell’infuso e aggiungere l’agar-agar. Far bollire e mescolare con il resto dell’infuso che si trova a 35 ºC.
Infuso di mela verde
- Succo di 1 limone
- Centrifugato di 5 mele verdi
Elaborazione
Per la crema:
Tagliare i tuberi a dadini di 3x3 cm.
Mettere a cuocere assieme al latte e alla panna per 25 minuti.
Passare per il thermomix e per il colino a fori piccoli.
Aggiustare il punto di sale.
Per il gelato:
Sbiancare i tuorli d’uovo con lo zucchero.
Aggiungere la crema e l’aceto di Jerez e correggere il punto di sale.
Riscaldare sino a 80 ºC.
Raffreddare velocemente.
Versare in uno stampo Pacojet.
Per i dadini:
Soffriggere i dadini nel burro finché siano saltati al dente.
Per la chantilly:
Semimontare la panna e aggiungere le due senapi.
Per la vinaigrette:
Idratare dapprima le alghe per 1 minuto.
Tritare nel thermomix e passare per un colino a fori piccoli.
Con questo purè aggiungere l’olio, il sale e l’aceto.
Per la meringa:
Montare le chiare a neve, aggiungere lo zucchero a velo, montare per altri 2 minuti e cuocere nello scaldavivande a 60 °C.
Per il tostino:
Collocare carta da forno verniciata imburrata su due piastre piane GastroNorm e collocare le fettine di pane tagliate sottilissime (al numero 1) nell’affettatrice.
Tostare nel forno con l’altra piastra per circa 15 minuti a 140 ºC.
Per l’infuso:
In una pentola in cui si collocherà il succo di mela verde, versare il succo di 1 limone e aggiungervi sopra il centrifugato delle 5 mele sgocciolate e appena cotte, mescolando con un cucchiaino e mettere in una bottiglia vuota di acqua Font Vella, chiuderla e collocarla nel congelatore con l'imboccatura rivolta in basso.
Quando si sia mezzo congelato, vale a dire, che le impurità della mela verde si sia congelata, ma il liquido sia ancora fluido, colarlo con un panno in modo che solo passi in liquido totalmente pulito, e le impurità rimangano.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Su un piatto con la gelatina di mela, disporre gli ingredienti come segue:
Su 2 tostini di pane di segale collocare alcuni cc della chantilly di senape a mo’ di panino, schiacciandolo.
Sul lato della crema di tuberi intercalare 2 dadini di sedano rapa, 2 sfere di topinambur e 2 cilindri di sassefrica e sopra uno dei dadini la quenelle di caffè del gelato di tubero su cui sono poggiati dei croccanti di zucchero.
Terminare con 1 ml della vinaigrette alle alghe e dei germogli assortiti di broccolo e amaranto.