Omaggio Al Maiale Iberico: Muso, Orecchia, Pappagorgia E Brodo Con Spuma Di Patata

Martín Berasategui ha dedicato questo piatto a uno dei personaggi più emblematici della gastronomia spagnola e mondiale: José Gómez “Joselito”. Con le frattaglie di sua maestà il maiale iberico ha saputo creare una ricetta da trenta e lode, per il virtuosismo e perché ne trasmette appieno il gusto così delizioso. L’ottiene mediante delle ossa, con cui fa un brodo immacolato che s’identifica con nitidezza. Essenza che si rafforza con il sapore del maiale sotto forma di muso, orecchia e pappagorgia; parti che oltre ad un carattere inconfondibile apportano un’infinita ricchezza tattile: fondente, gelatinosa-cartilaginosa, carnosa e croccante, in consonanza con i tre elementi protagonisti. Con il complemento di un altro sapore tradizionale (purè di patate), di consistenza spumosa, servito caldo, che conferma il carattere di questo intingolo d’ispirazione ancestrale, perfezionato con una raffinatissima tecnica moderna. Delle lamelle di castagna, prima bollita e poi arrostita alla griglia e dei germogli di cipolla e ruchetta danno il tocco finale a questo piatto raffinato e alleggerito sino all’inverosimile.