Ostriche con aloe vera, nuvola di finocchio e ananas, e granita d’anice e limetta - rodero

Ostriche con aloe vera, nuvola di finocchio e ananas, e granita d’anice e limett
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: 31002 Pamplona (Navarra)
Indirizzo: Arrieta, 3
(+34) 948211217

Ispiratosi ad una ricetta precedente, Koldo Rodero ci parla con questo piatto dell’evoluzione metodica del suo lavoro, che scorre lungo linee più solide intellettualmente e attraverso le quali insegue la perfezione ed il risultato: convincere, persuadere, dar piacere al commensale più che sorprendere il buongustaio di maniera con fantasie povere di contenuto. Ci troviamo quindi davanti a una dimostrazione di arte serena, che conserva lo spirito idealista che ha sempre contraddistinto questo chef, ma che ha saputo stemperarsi nella sensatezza, rendersi pragmatica. Così, dalla prima ostrica con granita di limetta ed anice su un purè di finocchio con corona di soia caramellata, siamo passati a questa ricetta minimalista ma non troppo. In essa colpisce da subito la qualità delle ostriche, davvero carnose, che quando le mordi sprigionano ondate oceaniche che irrompono nel palato. Ostriche scrupolosamente sbarbate, prive della membrana che le circonda. Si adagiano su una brunoise di aloe vera, che apporta un gradevole complemento tattile. Ma dove la cucina raggiunge la genialità è nei contrappunti sapidi, naturali, freschi, esotici... nell’eccitante ricchezza agrodolce, correttamente scandita, che danno la nuvola di finocchio ed ananas e la granita di anice e limetta.



La Ricetta



Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ostriche
  • 200 g di aria di finocchio e ananas
  • 60 g di granita di anice e limetta
  • 100 g di polpa di aloe vera

Aria di finocchio e ananas

  • 1 bulbo di finocchio
  • 2 rametti di aneto
  • 100 g di ananas maturo e pulito
  • 2 g de lecitina di soia

Granita di anice e limetta

  • 300 g di acqua
  • 200 g di anice
  • 100 g di zucchero
  • Succo e scorza grattugiata di due limoni
  • Succo e scorza grattugiata di due limette

Polpa di aloe vera

Elaborazione

Aria di finocchio e ananas

Cuocere bene il finocchio in abbondante acqua. Sgocciolare accuratamente e triturare con la Thermomix assieme all’aneto e all’ananas a pezzi. Passare con un colino fino, aggiungere sale e pepe; al momento di servire aggiungere la lecitina e battere col frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza vaporosa, come l’aria.

Granita di anice e limetta

Mettere al fuoco in un tegame l’acqua, l’anice e lo zucchero.
Ritirare dal fuoco quando ha bollito, e una volta raffreddatosi aggiungere le scorze grattugiate di limone e limetta nonché il loro succo opportunamente colato.
Congelare la miscela in un vassoio piatto e grattare con una forchetta al momento di impiattare.

Polpa di aloe vera

Pelare e sbiancare tre volte l’aloe vera. Tagliarla a dadetti e introdurla in uno sciroppo che avremo ottenuto con 100 g d’acqua e 40 g di zucchero.
Mettere in frigorifero.

Presentazione:

Collocare 4-5 dadetti bene sgocciolati al centro di una fondina e disporvi sopra l’ostrica.
Grattare con la forchetta la granita di anice e limetta e metterne una piccola quantità sopra l’ostrica.
Battere l’aria all’ultimo momento col frullatore a immersione e con l’aiuto di due cucchiai disporla su entrambi i lati dell’ostrica.

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