Ostriche Con Distillato Di Terra

Oysters With Distilled Earth
El Celler de Can Roca
Cuoco: Joan Roca
Nazionalita: España
Localita: 17007 Girona
Indirizzo: Ctra. Taiala, 40.
972222157

La capacità creativa dei fratelli Roca, Joan, Jordi e Josep, è fuori da ogni dubbio. Valgano come esempio il numero di I Migliori Piatti Artistici ottenuti negli ultimi anni. Con questo già sono sette, cifra che solo ha uguagliato Martín Berasategui e superato Ferran Adrià, “El Bulli”. Ricordiamo quelli che lo hanno preceduto: il foie gras caldo con litchi, petali di rose e sorbetto di gewurztraminer; la crema di crostacei, finocchio, pomodoro, ricci di mare e caviale; il parfait di fegato di piccione con ginepro, Bristol Cream, nocciole e arancia; il Trésor de Lancôme; gli scampi al fumo di curry con mele e lattuga intera e il gelato di funghi porcini alla griglia. Curiosamente, se questi due riflettono la tendenza imperante nell’operato recente, come il fumo, con un’infinità di esempi nell’attuale menu di El Celler de Can Roca, quello di questo esercizio conferma un’altra delle linee che danno personalità all’opera, come i distillati, che hanno raggiunto la gloria con questa geniale testimonianza, anche se per molte persona il solo nome risulta repellente. È chiaro che chi si sente attratto dal “sempre più difficile”, dall’ignoto, lo applaude con entusiasmo, poiché ci sono poche cose più rotturiste che trarre l’essenza alle stesse viscere della terra. Aromi e sapori minerali, che in un primo momento si esprimono con estrema delicatezza e che, dopo il passaggio oceanico del frutto di mare, conquistano il palato, in cui s’installano dando una sensazione terrosa senza precedenti, profonda, mai meglio detto, anche se non aggressiva. In definitiva, il mare e la montagna più minimalista, da qualsiasi prospettiva, che si possa ispirare.



La Ricetta



Per l’infuso di terra
Ingredienti

  • 400 g di terra di bosco umido
  • 1000 ml d’acqua
  • 2 g di agar-agar

Inoltre:

  • 4 Ostriche

Elaborazione

Lasciamo in infusione la terra con l’acqua per 24 ore. Introduciamo l’infuso nel rotovapor (è un distillatore che funziona sotto vuoto) a 60 ºC per 2:30 ore. Otterremo 430 g di distillato di terra. Lo uniamo all’agar-agar e lo omogeneizziamo. Apriamo le ostriche, le collochiamo in un piatto cupo con sopra una cucchiaiata di distillato.
Se serviamo il tutto in un piatto piano, lo convertiamo in una porzione.
È un piatto del 2005, una lettura minimalista e un po’ radicale del concetto mare e montagna, in cui la forza iodata delle ostriche contrasta con l’intensità del distillato di terra, che ha trascinato con sé gli aromi volatili del sottobosco.