Ostriche tiepide con gelatina di mela verde

Sono molte le specialità del ristorante Zuberoa: il foie gras, l’astice, il muso di maiale, il purè di patate (veramente unico!) come contorno di diverse carni... e le ostriche. Queste non sono mai mancate nella carta, persino con diverse formule, offerte alla pari come alternative complementari. Sono sempre state ricette sagge, in cui la crudezza veniva presentata in due alternative, fredda e tiepida, preservando la natura e la consistenza del frutto di mare, che una temperatura più alta contribuisce a potenziare gustativamente, senza che ciò supponga in nessun caso trasformare l’idiosincrasia sapida o tattile del prodotto puro.
Entrambi i modi di procedere, con una stessa filosofia, suppongono un immensa acquisizione e, soprattutto, un’immensa convinzione di ciò che è meglio per questa pietanza. Questa ricetta, che può sembrare semplice e persino facile, riesce proprio a portare le ostriche alla massima espressione sia per l’impeccabilità che per il rinforzo che suppone la tiepidezza, fattori che si vedono poi aumentati da piccoli dettagli che marcano la differenza, che esaltano con estrema sottigliezza il prodotto.
Questa ricetta è essenziale, sia per i pochi componenti che vi intervengono, che per le sfumature che apporta, chiaramente geniali. La gelatina di mela suppone questo tocco di grazia. È come un nuovo cebiche, con gli accenti dolci e acidi che apporta la frutta, che rappresentano un commovente rinforzo che ne potenzia il contrasto e la freschezza. È l’antico tocco di limone visto dall’intelligenza che illustra, senza mascherare. Con qualche altro dettaglio in più che, oltre alla loro acqua, apporta aroma e dà questa impronta che fa del minimalismo la massima espressione.