Piccola insalata di primavera con julienne di seppia cruda, fave fresche e mandorle di noto
Il Luogo di Aimo e Nadia
Cuoco: Aimo Moroni
Nazionalita: Italia
Localita: 20147 Milano
Indirizzo: Via Montecuccoli, 6
(+34) 02416886info@aimoenadia.com
Nel ristorante del mio caro e ammirato Aimo, in cui tanto protagonismo sta prendendo sua figlia Stefania, con il supporto delle realizzazioni di Fabio Pisani e Alessandro Negrini, si apprezza nelle ultime costruzioni una maggiore carica di alta cucina, un livello superiore nelle articolazioni, con strutture integrali in un numero abbastanza alto di casi, come anche l’introduzione soppesata di sapori moderni nell’idiosincrasia della purezza e della tradizione che contraddistingue la casa.
Una sublime testimonianza di questa tendenza l’abbiamo nella piccola insalata di primavera con fave ripelate cotte un istante, mandorle romane di Noto e abbondante julienne di seppia cruda, coronata da una chiaroveggente e sibaritica marmellata di limone, che dà un contrappunto agrodolce. Immacolatezza sapida e tattile, naturalezza e nient’altro che naturalezza, freschezza vegetale, leggerezza dietetica, esuberanza di sfumature per il carattere dei componenti scelti, congiunzione di diversi, cromatismo... una creazione rabbiosamente contemporanea e virtuosa.
La Ricetta
Ingredienti
- 400 g seppie (solo la sacca)
- 150 g insalate novelle miste (cicorino, Pasqualina, lattughino, rucola, trevisana)
- 100 g fave private del baccello
- 20 g mandorle di Noto spellate
- 20 g olio extra vergine di olive Nocellara del Belice
- ½ cucchiaino di erbe tritate (prezzemolo, basilico, menta)
- poche gocce di limone
- sale marino integrale e pepe di Sarawak q.b.
- per la marmellata
- la buccia di 2 limoni della Costiera Sorrentina
- 20 g zucchero
- sale marino integrale
Elaborazione
Per la marmellata (da prepararsi alcuni giorni prima)
Bollire la buccia in acqua con poco sale per 4’. Far raffreddare e riporre in frigorifero per 24 ore coperto di acqua e con 10 g di zucchero. Ogni giorno cambiare l’acqua, il sesto giorno scolare le bucce, passarle al tritacarne con il filtro a maglia fine; mettere la crema sul fuoco, unire gli altri 10 g di zucchero e scaldare a fuoco moderato in modo da far evaporare l’acqua in eccesso. Tenere da parte in frigorifero
Per le seppie
Pulire e tagliare a strisce sottili le seppie.
Bianchire le fave e sbucciarle.
Condire le insalate con 5 g di olio, sale e pochissimo limone. A parte unire alle seppie le fave, le mandorle tagliate a filetti, le erbe e condire il tutto con sale, il resto dell’olio, pepe e 3 gocce di limone.
Disporre le insalate nei piatti, sopra le seppie condite e, a lato, la marmellata di limoni.