Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda

Mucha e importante obra la que ha dictado el dilecto e infalible Martín Berasategui en 2007. Por supuesto que en plena correspondencia con su inequívoco estilo de cocina. Todos sabemos que tan estudioso e infatigable chef le da mil vueltas a sus preparaciones fundamentales para abrir nuevos caminos. Se inspira en ciertos criterios, técnicas, articulaciones, salsas...y a partir de ahí diseña variantes fascinantes y siempre, absolutamente siempre, sobresalientes. Es poseedor de una manera inmaculada y recargada de concebir sus fórmulas. Platos complejísimos que refrendan el método y que sorprenden una y mil veces por su perfeccionismo.
En esa filosofía y con esos caracteres tenemos el salmonete con escamas comestibles. Ese es el hecho sustancial diferencial. El lomo se sitúa inclinado y con la piel hacia abajo, previamente masajeadas las escamas, en un colador al reves, debajo del cual se pone una cazuela para que recoja el aceite. Mediante un rociado continuo con aceite de oliva virgen a 200 grados de la zona blanca del salmonete, se logra que las capas de escamas, debajo, se pongan rectas. Con ello gana en texturas, sabor, colorido e idiosincrasia. A partir de ahí todo es coser y cantar para el maestro: el pescado se deposita sobre una cama de tartar de bonito y se magnifica en diferentes espacios con un consomé levemente gelatinizado de pepino oceanizado con caldo de mejillón, una emulsión de tomate y aguardiente de sidra y una ensalada de coliflor triturada con vinagreta y hierbas.