Sorello con tapioca, fiori d’aglio e succo di cocomero e pomodoro

Chicharro confitado con tapioca, flores de ajo y licuado de sandía y tomate
Fagollaga
Cuoco: Isaac Salaberria
Nazionalita: España
Localita: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Indirizzo: Ctra. de Goizueta
(+34) 943550031

È uno di quei piatti eccezionali, che è riuscito a incantare anche il pubblico più atavico, quello che questiona tutto ciò che non sia la tradizionale ricetta di un arrosto alla piastra e con rifritto. Affascina, e ciò non è assolutamente facile, per diversi motivi. Primo, perché il pesce offre una sensazione di semicrudo che deriva dalla preparazione a bassa temperatura, tecnica che Isaac Salaberria prodiga. In concreto s’immerge il filetto in olio d’oliva, in cui rimane a 40 °C durante 5 minuti. Trascorso questo tempo, si toglie dal fuoco e si tiene nello strutto durante 1 ora. Il risultato è un’ode alla natura, sia a livello gustativo che tattile, in cui la tecnica converte in vivanda ciò che sino ad ora non lo era. Non abbiamo mai visto un trattamento tanto audace e preciso di questo pesce.

Il talento si manifesta in altri due particolari: il contorno e la salsa che, come avviene per la pancetta, viene servita a parte, in un bicchierino, che si deve mischiare a piccoli sorsetti con il sorello. Salsa audace, che sciocca, in modo elettrizzante e appetitoso, con l’ingrediente principale. Si tratta di succo di cocomero a cui s’incorporano due pezzi di pomodoro tritato e delle gocce magiche di aceto di Modena. Ha molta sostanza e rompe radicalmente con il pesce, introducendo un criterio fruttato e rinfrescante, oltre che leggero. Il contorno, la tapioca, cotta in un brodo di gallina che successivamente s’impregna di olio all’aglio, fiori d’aglio e cipollina è già più tradizionale, poiché anche se si sono cambiate le forme, mantiene in qualche modo la memoria storica, un qualcosa di caratteristico nell’operato di uno chef così illuminato.



La Ricetta



Ingredienti

  • 100 g di sorello privo di pelle e spine
  • Olio d’oliva 0,4º
  • 1 spicchio d’aglio

Tapioca:

  • 100 cc di brodo di gallina
  • Olio all’aglio
  • Aceto di Modena
  • Sale
  • Erba cipollina
  • Fiore d’aglio o germinato di cipolla

Succo di cocomero:

  • 1 cocomero
  • Aceto di Modena
  • Olio d’oliva
  • Fogli di gelatina

Elaborazione

In primo luogo si prepara il sorello. S’introduce il filetto di sorello in olio a 52 ºC durante 6 minuti. Lo si lascia riposare durante 20 ore.

Si cuoce la tapioca nel brodo di gallina. Si cola il brodo e si lega la tapioca con l’olio aromatizzato all’aglio e l’aceto di Modena, si aggiunge l’erba cipollina tritata e il sale. La tapioca si serve tiepida.

Si liquefa il cocomero. Si aggiunge l’aceto a piacere e i fogli di gelatina per ottenere la densità desiderata. Si serve il succo freddo in un bicchierino da liquore, con delle gocce di olio d’oliva.

PRESENTAZIONE:

Si colloca sul piatto il filetto di sorello accompagnato da un poco di tapioca e dai fiori d’aglio o dal germinato di cipolla. Di lato si collocherà il bicchierino di succo di cocomero.