Zampone Di Modena Ferrarini

Se c’è prodotto succulento, gargantuesco e pantagruelico, che risponda alla rusticità più saggia, questo è lo zampone. Ne è stata ricostruita l’identità di una zampa di maiale, disossata, con solo le quattro ossa dell’unghia (che rendono più reale l’estremità del suino) e con la pelle naturale gelatinosa che lo ricopre. È ripiena di carne magra con grasso, tutto tritato in pezzi masticabili. Chiama gastronomicamente l’attenzione la gelatinosità, esuberante; la sugosità, impressionante; il sapore, ghiotto, e l’aromatizzazione di cui fa sfoggio, ricca ed equilibrata, sia in erbe che in pepe.

La preparazione esige una cottura di 30 minuti nella stessa busta in cui è racchiuso. E dopo suggeriamo di gratinarlo finché la pelle gelatinosa che avvolge la carne inizi a crepitare. Lo si dovrà, pertanto, lasciare sotto il grill, girandolo di tanto in tanto in modo da garantire che tutto l’esterno si dori e diventi croccante in modo uniforme.

È tipico mangiarlo in inverno, soprattutto a capodanno, assieme a delle lenticchie.