El Refugio

Continua ad essere ciò che è sempre stato: un santuario della cucina di prodotto. E che prodotto: impeccabile! Impareggiabile o, almeno, molto difficile da superare. Questi sono i suoi connotati, il suo marchio di gloria. Qui si vengono a mangiare i migliori frutti di mare, ognuno alla sua epoca, e i migliori pesci delle acque galleghe, sempre in piatti semplici, rispettosi con la materia prima utilizzata. C’è chi chiede ad Alfredo Castrelo e a Ricardo González, tandem che in sala e in cucina, rispettivamente, muove questo ristorante, di cercare strade differenti, di tentare una cucina complicata... È possibile, naturalmente, ma non sostituirà mai ciò che è l’orgoglio della casa.

I frutti di mare sono indubbiamente eccezionali. Crudi, ostriche e vongole, di dimensioni sempre impressionanti. E quelli cotti in sintonia: lepadi degli scogli più quotati della costa di A Coruña, canocchie di calibro spettacolare, scampi perfetti, granchi di rena pieni, grancevole,... Le grancevole costituiscono un capitolo a parte, dalle classiche femmine di scoglio a qualche maschio di sabbia che di tanto in tanto si pesca e si ricorda sempre. Le cotture sono più al punto classico che brevi; la maggior parte dei clienti le preferisce così. Poi ci sono i piatti con i frutti di mare, soprattutto con astice, che godono di un ben meritato prestigio. Forse il migliore è la dadolada, con generose quantità di crostaceo. Soddisfacente anche il risotto all’astice anche se, come quasi tutti i piatti di riso di Galizia, pecca di un eccesso di condimento, di sapore.

Nel menu si trovano pure i grandi pesci: merluzzo negli spiedini di Celeiro, cernie, sogliole (di dimensioni encomiabili), spigole, rombi (a volte di un peso sorprendente)... Niente di meglio che ordinarli nelle formule più pure, più semplici: al forno, alla gallega,... Quando è la stagione, com’è logico, si può assaporare una buona ventresca di tonno bianco. In un’altra stagione, quella invernale, non mancano mai delle buone anguille, in piccola casseruola, né la lampreda del Miño, nella ricetta tradizionale (bordolese) o sotto l’aspetto di carpaccio, marinata. Anche la qualità delle carni da macello è rilevante.

Com’è naturale, i frutti di mare lasciano la loro impronta nella fattura, ma tutto vale quello che costa.