El Rincón de Antonio

Antonio González fa sfoggio di un eroico spirito artistico. Ci sembra persino un kamikaze dell’alta cucina moderna. In un ambiente poco propenso agli esperimenti e alle sofisticazioni sapide non cessa d’introdurre novità che offrono sensazioni sconosciute e persino un po’ scioccanti. La sua immaginazione sembra sgorgare in modo incontenibile. Articolazioni sorprendenti, complesse, concettualmente molto meritorie e sempre squisite, perché proiettano mediante salse e guarnizioni sapori delicati e, in genere, immacolati. In ogni proposta si apprezza sia il livello intellettuale che le doti naturali dello chef.
Tra le ultime novità, spicca oltremodo il pomodoro in emulsione con pane di Zamora e olio d’oliva più alici del Cantabrico, il tutto coronato da una brina della stessa crema. Senza alcun dubbio, una lucida versione del salmorejo, concettualmente di alta cucina, che supera la migliore che si possa mangiare a Cordova e persino in tutta l’Andalusia. Se la terrina di tonno ha sempre costituito un graditissimo obbligo in questa casa, per nitidezza, succulenza e prelibatezza, ancora di più adesso che si dispone di maggiori perle, che potenziano la magnanimità dell’ingrediente principale: zuppe d’aglio leggermente in infusione con salsiccia iberica di Zaratán e olio di foie gras. Lo chef si lancia a fare un triplo salto mortale e ne esce tra applausi: trancio di baccalà, immacolato, in fettine cangianti, impeccabile, acanto al quale si dispone, senza che ne influenti minimamente l’identità, un brodo denso di sanguinaccio di Almeida e un trito di chorizo di Zamora. E La lingua iberica con orecchio di maialino candito e gamberone di Huelva al curry è un’ostentazione di appetitosità e di complessità, gustativa e tecnica.
I non plus ultra. Una strizzata d’occhio ai sapori e ai costumi della terra, le marinate, che si vanno succedendo secondo la stagione e i desideri, con sottaceti di Zamora; una deliziosa e rinfrescante opzione per spizzicare o mangiare. Il salmone ripieno di formaggio di capra La Setera con pinoli fritti e vinaigrette di cotognata costituisce uno sfoggio di prelibatezza e di sfumature che incide più nella gustosità che nella nitidezza. Si deve alzare la voce per parlare dei ceci di Fuentesaúco all’ajoarriero con funghi di stagione, che per qualità, cottura e semplice e piacevole condimento sono tra i migliori che si possano degustare in Castiglia-Leon. E che dire delle leggendarie guance di vitello di Aliste cotte a bassa temperatura e bagnate in una riduzione di vino di Toro, che conta con un ultimo incentivo, un pot-pourri di funghi della Serra della Culebra; incitano a rimpinzarsi di sapore e di gelatinosità. Ah! Non si deve nemmeno dimenticare la degustazione dei formaggi di Zamora, che hanno un paragrafo a sé nella carta.