Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra, vincitore del V Premio Internazionale di Ricette con Olio extravergine d'oliva “Jaén, paraíso interior”, è uno chef con vocazione e doti. Anche se risiede nel nord ed è sposato con una piemontese, Marika, con cui lavora gomito a gomito, esprime con veemenza il sentimento della cucina del sud Italia (è oriundo di Napoli, città che ama appassionatamente). Nei suoi piatti, sempre pieni di talento e di riflessione, combina temperamento e raffinatezza. Sapori intensi con purezza sapida. Meraviglia verificare questo difficile equilibrio che plasma una volta e un'altra indipendentemente dai molti o pochi ingredienti con cui giochi nel piatto. Succulenza e dovizia, sempre, sempre illustri, e venerazione per la memoria storica, in particolar modo per un ingrediente, l’onnipresente pomodoro, che tratta come nessuno al mondo.
Nel 2011, la nuova ubicazione del ristorante ha supposto un salto qualitativo incredibile nella carriera di Ilario, sia per l’ambiente, signorile, un vero palazzo, che per i concetti, con una strabiliante maturità intellettuale, che si manifesta sia nel modo di concepire e di articolare i piatti, che nei sapori, sempre eleganti e armonici. Ci troviamo davanti a una cucina vellutata con molto disegno, tanto che, salvo i dessert, tutti i piatti sono proposte nuove. Che sia chiaro: Vinciguerra si è già convertito in uno dei migliori chef d’Italia, per questo si merita l’eccellente, e se gli mancassero dei decimi di punto, nei prossimi mesi sicuramente li otterrà.
Primo colpo di fulmine: ciliege ripiene di foie gras con pennellate del suo succo. Perché l’animo non decada, saturi aromi di bosco con contrappunti delicati e molto sottili: asparago verde sbollentato, avvolto con pancetta e rami di pino, il tutto arrostito al forno per tre minuti e servito con un goloso zabaione al miele. Mediterranea nella sua pienezza: melanzana alla griglia con pomodoro arrosto, frutta secca, uova di muggine e basilico. Più prossimità, più memoria storica plasmata in modo impeccabile: pomodori reidratati con fritto croccante di alici e alghe. Un piatto perfetto: taglierini all’uovo cotti in un consommé di cipolla, dolci, dolci e cremosi, che si aromatizzano con zafferano e pepe e gli si apporta succulenza salata con una fetta di prosciutto disidratato. Gloriosi anche gli spaghetti artigianali con un tocco di colatura di alici e di scarola leggermente affumicata, al dente, puri, che sanno di pasta, di squisita pasta, impregnati, questo sì, di carattere, che danno, come di costume, enorme soddisfazione. Si deve ripetere sino alla nausea: la pasta raggiunge in questa casa momenti epici; ha il sapore di un sud caldo, e in che modo, nei tortelli ripieni di pomodoro che nuotano in un’acqua alla provola affumicata e basilico. Geniale, per il punto di cottura del riso, per i contrappunti sapidi e per le tecniche di condimento, il risotto con spuma d’aglio, olio al prezzemolo e polvere di peperoncino rosso piccante; non ci si può distinguere di più reinventando sapori ancestrali. Un’altra originalità vellutata: lumache, grandiose lumache, immacolate e succulente, depositate in un'acqua nera di riso venere con una cucchiaiata di cioccolato e julienne di pomodoro. Lo scampo con caviale e ristretto di liquirizia è un’altra dimostrazione che le materie prime sono sempre le migliori, che le cotture si curano al massimo e che il carattere delle sfumature s’ingentilisce. Un manicaretto nella sua massima espressione naturale: aragosta cruda con crema di acciughe, sorbetto di pomodoro e diversi germogli. E l’imprescindibile Oro di Napoli: una specie di tuorlo d’uovo dorato con il sapore di una delicata ed eterea pastiera napoletana; come anche merita l’eccellente il sofficissimo babà.