Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra, ganador del V Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, es un cocinero con vocación y dones. Aunque ejerce en el norte, esta casado con una piamontesa, Marika, con la que trabaja codo con codo, expresa con vehemencia el sentimiento de la cocina del sur de Italia, es oriundo de Nápoles, ciudad a la que ama pasionalmente. Logra en sus construcciones, siempre talentosas y reflexivas, aunar temperamento con refinamiento. Sabores intensos con pureza sápida. Maravilla comprobar ese difícil equilibrio que plasma una y otra vez con independencia de los muchos o pocos ingredientes con los que juegue en el plato. Suculencia y copiosidad, siempre, siempre distinguidas, y veneración por la memoria histórica, en especial por un ingrediente, el tomate, omnipresente, que trabaja como nadie en el mundo.
2011, con la nueva ubicación del restaurante, ha representado un salto cualitativo increíble en la carrera de Ilario, tanto por el marco, palaciego, un verdadero palacio, como por los conceptos, con una madurez intelectual asombrosa, que se manifiesta tanto en la manera de concebir y articular los platos como en los sabores, siempre elegantes y armónicos. Estamos ante una cocina aterciopelada con mucho diseño, tanto que salvo los postres, todas son nuevas propuestas. Que quede claro, Vinciguerra se ha convertido ya en uno de los mejorcitos cocineros de Italia, por eso se merece el sobresaliente, y si le faltasen unas décimas, en los próximos meses las obtendría.
Primer fogonazo: cerezas rellenas de foie gras con pinceladas de su jugo. Para que el ánimo no decaiga plenos aromas a bosque con contrapuntos sutiles y muy amables: espárrago verde escalfado, forrado en panceta y ramas pino, asados al horno tres minutos y servidos con un goloso sabayón de miel. Mediterráneo en su plenitud: berenjena a la brasa con tomate asado, frutos secos, huevas de mujol y albahaca. Más proximidad, más memoria histórica impecablemente plasmada: tomates rehidratados con fritura crujiente de anchoas y algas. Un plato perfecto: tallarines de huevo cocidos en un consomé de cebolla, dulces, dulces y cremosos, que se aromatizan con azafrán y pimienta y se les aporta suculencia salada con una loncha de jamón deshidratado. A su vez gloriosos los espaguetis artesanales con un toque de colatura de anchoas y escarola ligeramente ahumada, que salen al dente, puros, sabiendo a pasta, a exquisita pasta, impregnados, eso sí, de carácter, deparando, como es norma, enorme satisfacción. Hay que repetirlo hasta la saciedad: la pasta alcanza en esta casa momentos cumbres; sabe a un sur cálido, y de qué manera, en los tortelli rellenos de tomate nadando en un agua de queso ahumado de provola y albahaca. Genial por cocción del arroz, contrapuntos sápidos y técnicas de sazonamiento el risotto con espuma de ajo, aceite de perejil y polvo de guindilla; no se puede llamar más la atención reinventando sabores ancestrales. Otra originalidad sedosa: caracoles, grandiosos caracoles, inmaculados y jugosos, depositados en un agua negra de arroz venere con una cucharada de chocolate y juliana de tomate. La cigala con caviar y reducción de regaliz es otra demostración de que las materias primas son siempre las mejores, que las cocciones se bordan y los matices se dulcifican en su carácter. Un manjar en su máxima expresión natural: langosta cruda con crema de acciughe, sorbete de tomate y diferentes brotes. E inexcusable el Oro de Nápoles: una especie de yema áurea con sabor a delicada y etérea pastiera napolitana; como también merece el sobresaliente el baba, esponjosísimo.