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Jose Maria

José María Ruiz
José María Ruiz
Nazionalita: Spain
Localita: 40001 Segovia
Indirizzo: Cronista Lecea, 11
mapa
(+34) 921466017
Chiusura:: Sempre aperto
Prezzo: 40/55 €
Menu di degustazione: 20 €


  • Patatas chip con cochifrito y pan frito
  • Patatas chip con cochifrito y pan frito
  • Cochinillo
  • Cochinillo

Segovia ha sempre reclamato la preminenza in un piatto tradizionale spagnolo: il maialino arrosto, la “porchetta”, che ha avuto nella città dell’acquedotto autentici templi, di cui oggi il più importante, e con una netta differenza, è José María, una casa veterana, fondata nel 1982, situata a due passi dalla Plaza Mayor e il cui proprietario, José María Ruiz Benito, ha saputo fare del maialino un’arte, una scienza e persino un reclamo turistico universale.
Il maialino arrosto di questa casa è un’autentica delizia: pieno di sapore, traboccante di succulenza, con un complemento di consistenze che vanno dalla tenerezza dei cosciotti alla meravigliosa laccatura della pelle; dei maialini arrosto in un punto... che sono il risultato non solo dell’esperienza, ma anche della ricerca. In effetti, José María è giunto alla conclusione che per offrire il miglior prodotto l’unico modo era di allevarlo personalmente; in questo modo conta con una “corte” propria, in cui dispone di circa 250 madri riproduttrici che producono i maialini che lui poi serve nel suo sempre affollato ristorante.
I maialini provengono dall’incrocio di madri di razza Landrace e padri di razza Pietrain. Conscio dell’importanza dell’alimentazione materna, giacché l’unico alimento che ingeriscono i maialini è il latte delle scrofe, gli fornisce una nutrizione a base di cereali: orzo, mais, crusca di grano e farina di soia. L’obiettivo è di ottenere lattonzoli con un peso in vivo tra i 5 e i 5,3 chili, che raggiungono tra i 15 e i 20 giorni di vita: perfetti per grasso e dimensioni. Sacrificato, dissanguato, scotennato e svuotato, oltre che lavato con un getto di acqua fredda, gli si apre la spina dorsale a punta di coltello, dalla testa alla coda, avendo cura di non rompere la pelle. Si colloca su delle tavolette, di schiena, nella casseruola, gli si versa sopra un po’ d’acqua, si condisce e... dentro il forno alimentato con legno di frassino e che si troverà a 200 gradi. Dopo circa un’ora si gira, si ripristina l'acqua, si fora la pelle, si unge la lombata con un po’ d’olio d’oliva... e di nuovo al forno, questa volta per un paio d’ore. Al finale gli si proteggono da un possibile eccesso di calore le parti molto sensibili, come orecchie o coda, perché non si brucino. Quando la pelle è dorata e totalmente croccante, a tavola, dove si trincerà con il tradizionale metodo del piatto. Il risultato, eccellente.
Già da solo, questo carismatico arrosto giustifica il viaggio, ma lo motivano anche i fagioli di Spagna del Real Sitio con tutto il loro contorno. I fagioli, giganti, sono privi, in pratica, di buccia e di farinosità. Si volatilizzano in bocca come una crema evanescente; il che attesta la qualità del prodotto e la meticolosità della cottura, che ha un ulteriore attrattivo: un brodo gelatinizzato che avvolge il legume, in cui intervengono orecchia, zampa, coda, muso, salsicciotto di Cantimpalo e sanguinaccio asturiano, che “ricorda il sugo della trippa”, però si, estremamente stilizzato e raffinato. Favolosi.
Indipendentemente dal fatto che si debba centrare il menu in queste due golosità tradizionali, ci sono altri piatti sostanziosi, sempre di sapore tradizionale anche se optino per forme attuali. È il caso dell’insalata di patatine fritte croccanti con intingolo di capretto, crostini e vinaigrette di agrumi con polpa di pomodoro. E sempre un Pago de Carraovejas, in cui il proprietario ha una qualificata partecipazione, la cui annata 2004 si può considerare il miglior vino della Spagna per rapporto qualità/prezzo.