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La Stanza del Gusto

Mario Avallone
Mario Avallone
Nazionalita: Italy
Localita: 80135 Nápoles
Indirizzo: Via Costantinopoli, 100
mapa
(+39) 081401578
Chiusura:: domenica ed agosto
Prezzo: 90/110 €
Menu di degustazione: 60 €


  • Menestra de verduras
  • Menestra de verduras
  • Milhojas de manzana y bacalao ahumado
  • Milhojas de manzana y bacalao ahumado

Mario Avallone è stato un entusiasta gourmet che ha avuto l’immensa fortuna di non saper o non poter dire no all’irresistibile vocazione tardiva che lo tentò e che l’ha portato a convertirsi in un ristoratore innovatore. È questo, né più, né meno. Questo ideologo che si è impegnato ad aggiornare la storia culinaria della Campania senza alterarne l’essenza. Si ispira a prodotti e ricette della terra nativa per poi proiettarli ad un’alta cucina vigente e assumibile. Non si constatano tentazioni di fare salti nel vuoto, a nessuno verrebbero in mente, tra l’altro perché si è molto coscienti che, per molto che si vogliano sviluppare i gusti nella regione, questi sono profondamente definiti: evidente tendenza ai sapori regi e concentrati. Non in vano ci troviamo davanti ad una popolazione, ad una città con comportamenti culinari primari, ancestrali e abbastanza chiusi nella propria identità.

Mario giunge tardi alla professione e ciò fa sì che si apprezzino certe carenze, come la solidezza professionale, teorica e pratica, che danno gli anni di attività. La sua opera, pur avendo un’evidente volontà moderna, lo è più nelle intenzioni e nella forma che nella realtà trasformatrice. Così le verdure (cicoria e bietola) con pezzetti di pancetta fresca che nuotano nel loro brodo illustrato con formaggio fresco peccano di una cottura convenzionale che ne altera il colore, la consistenza e il sapore, il che non si ripercuote nell’insieme, che si presenta molto gratificante. Gli spaghetti alla bolognese, con magro e interiora di maiale vantano un’impeccabile cottura al dente e un succulento rifritto, ma occasionano un incendio gustativo in bocca, che arde per il piccante. Questo non è modernità, ma atavismo. Sono due esempi di concetti da rivedere, in quanto non corrispondono a valori vigenti. Si trovano invece in un’elucubrazione sorta a partire da un’ancestrale merenda napoletana: i ciccoli con ricotta (involtini di salumeria di maiale ripieni di formaggio) che orna con un bello e risultante croccante di farina di lenticchie condito con pepe nero. Superba la variazione di baccalà: in delicata crema servita in coppa, in dadini panati in modo eccezionale e in un cangiante, succoso e gelatinoso filetto schizzato di pepe rosso. Un altro piatto che contribuisce al successo della casa è il filetto di maiale laccato, veramente burroso e saporito.

La tavola più interessante della città da un punto di vista sibaritico, e che ci è servita per fuggire un attimo dalle pizze dell’Antica Pizzeria da Michele, in Via Cesare Sersale 1, e dall’Antica Pizzeria di Matteo, en Via dei Tribunali 94.