Le Calandre

Massimiliano Alajmo ha sperimentato un cambio enorme in questi ultimi anni, anche se parte delle molte sue opere famose, ancora si mantiene nel menu. Come il cappuccino di seppia al nero, che ci mostra sapori italianissimi sviluppati con abile armonia e ammirevole tecnica; come l’insolente risotto allo zafferano e liquirizia, l’audacia fatta arte, i contrasti assoluti in massima sintonia; come la battuta di carne piemontese al pepe verde, la migliore “tartara” mai provata e con l’attrattiva di mangiare la carne con le mani; come il porcellino da latte al tartufo nero, croccante, ma che si scioglie in bocca, noblesse oblige, e come il piccione rafforzato da un paté delle sue interiora, che ricorda la cacciagione e che prevale cambiando gli accenti: laccato con rape rosa in agrodolce, con radicchio alla pancetta,... complementi sempre intelligenti con la garanzia di una mente privilegiata.
Massimiliano s’impegna a reinventare la gastronomia nazionale. Partendo da ricette tradizionali, impiegando ingredienti tipici, riadattando le tecniche, riesce a plasmare sapori tradizionali raffinati, leggeri, complessi, cromatici,... rivisitati. Alta cucina d’autore con incrollabile memoria storica. Una filosofia persistente applicata come un dogma inalterabile. Come i sughi al pomodoro, la ricotta, le carni crude, le patate tipiche. Serva da esempio l’impeccabile baccalà mantecato con succo traslucido di pomodoro, brunoise di pomodoro, spicchi e pezzi di diversi pomodori, pane e, come no, basilico. Si può essere più fedeli a un’identità? Serva da esempio la triglia e il gambero rosso con maionese di capasanta, olive nere, sorbetto di arance sanguinelle e tocchi esotici, magici, di zafferano, curry e curcuma. Non c’è bisogno di dire che sono sempre presenti molte sfumature alla ricerca di contrasti convergenti: risotto al parmigiano con ananas e ginepro, nientemeno, con la stessa struttura mentale del risotto appena citato, ma con un cambio di protagonisti. Servano come una ragione in più le sardine e le alici panate con briciole su un purè di patate schiacciato all’aceto con salsa di levistico: umanità divina. Serva come rusticità intelligente l’involucro di fagioli rossi freschi e pancetta con insalata e gelato alla senape, oltre all’insalata, aceto di Modena, pane fritto e badiana. Serva il miglior piatto di maccheroni mai visto e da vedere, inteso come metafora: con sugo di pomodoro e cipolla, guanciale, pecorino, ricotta,... la cucina casalinga portata alla perfezione assoluta. Serva come sorpresa il dentice al verde, e ben verde, con crema di pistacchi, carciofi, menta e liquirizia, profumi inebrianti che mantengono l'immacolatezza del pesce. E serva questo gioco impareggiabile che suppone il caffè e il cioccolato nei dessert, con differenti momenti grandiosi – il tiramisù tra di loro –, o in compagnia di nocciole.