Le Calandre

Massimiliano Alajmo è, a trentadue anni, il miglior cuoco d’Italia, e per estensione uno dei grandi del mondo. Specifichiamo: uno dei grandi fra i grandi, uno di quelli che si contano sulle dita delle mani, e ne avanzano. Anzi, forse bastano anche solo quelli di una mano sola. Il suo ristorante, Le Calandre, figura sulle rotte del pellegrino gastronomico internazionale, come El Bulli a Roses; The Fat Duck a Berkshire; Martín Berasategui a Lasarte; Michel Bras a Laguiole... È attualmente, forse, il giovane più famoso a livello internazionale, un onore che condivide con Quique Dacosta di “El Poblet”.
Su inmenso mérito: conjugar palabras, por ejemplo, provocación y equilibrio. Massimiliano no se corta un pelo, sienta al comensal y le pide, por favor, su complicidad. Inmediatamente le propone distintos juegos de fantasia, desbordantes, que terminan por sobrepasarle, hasta el punto que llega a perder completamente el conocimiento conservando en todo momento la sensación de seriedad, rigor, sabiduría…se accede a otra galaxia coquinaria. Comer en Le Calandre es como ser invitado a un festín en el que se van sucediendo fórmulas y formule in cui viene alterata soltanto la proporzione degli ingredienti que las dan vida y esplendor: virtuosismo e imaginación, imaginación y virtuosismo.
¿Qué ha cambiado en el quehacer de Massimiliano? Que las travesuras escandalosas que hicieron célebre al chef han dejado de mostrar ciertos matices pecaminosos y se han convertido en arcangélicas. Es decir, que el polvo de café y las alcaparras que ilustran el risotto han pasado antes por una bascula infalible que sopesa la confrontación sápida hasta el sumo virtuosismo; lo que se repite con el azafrán y el regaliz que sutiliza la osadía del otro pluscuamperfecto plato de arroz. Estilo y magia que se hacen extensibles a otros apartados de la carta, como el que ocupa la pasta, tema que se desarrolla en esta casa como en ninguna otra del mundo, con media docena de propuestas sublimes. Entre las que sobresale los augustos espaguetis con hígado de sepia, aceite y guindilla (Ver Grandes Platos); receta única en su género; inexcusable. Su un piano più classico, è impossibile fare meglio i ravioli con trufa negra, crema de huevo y espuma de estragón. Y entre las carnes, el pichón fortalecido con un paté de sus interiores, que recuerda a la caza, se lleva la palma, cambiando los realces, que sí polenta a las hierbas, que si esencia de uvas pasas...complementos con la garantía di una mente privilegiata. Certo, senza dimenticare Il Giardinaggio, la massima espressione di una tartara.
Ma è cambiato soprattutto il suo modo di essere: oggi Massimiliano è un artista dall’identità propria, distante da qualsiasi riferimento. È stato capace di creare un messaggio nitido e chiaramente differenziato in cui fantasia e perfezione si danno la mano. Una creatività tranquilla ed augusta che conquista senza alcuna dissonanza. Un lavoro ammirevole, dal punto di vista dei sapori e dell’architettura dei piatti, che rende partecipi tutti e cinque i sensi e al cospetto del quale non resta che inchinarsi.
Oltre ai piatti già illustrati, è d’obbligo godere delle sue ultime e più felici idee: l’uovo alla carbonara; la battuta di vitello con crema di ostriche e caviale; la pasta integrale di kamut (spaghetti) con pesto di alghe piccanti, filetti di ostrica, succo di cassis e riso venere; la pausa della sigaretta; il radicchio trevisano alla milanese con spuma d’aceto di lamponi e sorbetto alla senape; la battuta di coda di manzo alla pietra con cucchiaio di legno; la pasta (fregola) con olio e fumo; l’agnello con crema di sedano rapa, lavanda e salsa di distillato di fiori; il sorbetto alla liquirizia con cicoria all’olio e ricotta di bufala zuccherata; e la spettacolosa e birbona costruzione del cioccolato 2007. ¡Chapeau!
Grandissimo. Immenso.
Raffaele Alajmo, l’altro protagonista di questo celestiale sito gastronomico, sta preparando una nuova cornice all’altezza della grandiosità della cucina. Ristrutturazione imminente.