Le Calandre

Massimiliano Alajmo ha cambiado enormemente en los últimos años. Cierto es que tiene mucha obra consagrada, parte de la cual se mantiene en carta. Ahí está el capuchino de sepia al negro, que nos muestra sabores italianísimos desarrollados en consumada armonía y con admirable técnica; ahí está el insolente risotto de azafrán y regaliz, la osadía hecha arte, los contrastes absolutos en máxima sintonía; ahí está la batutta de carne piamontesa a la pimienta verde; el mejor “tartar” conocido y con el atractivo de comer la carne con los dedos; ahí está el cochinillo crocante y fundente a la trufa negra, nobleza obliga y ahí está el pichón fortalecido con un paté de sus interiores, que recuerda a la caza, se lleva la palma, cambiando los realces, que si lacado al rape rosa en agridulce con radicchio a la panceta... complementos siempre inteligentes, con la garantía de una mente privilegiada.
Massimiliano está ocupado en reinventar la gastronomía nacional. Partiendo de recetas tradicionales, utilizando ingredientes típicos, readaptando técnicas… logra plasmar sabores tradicionales refinados, livianos, complejos, cromáticos… rediseñados. Alta culinaria de autor con inquebrantable memoria histórica. Constante filosofía que se aplica como un dogma inalterable. Ahí están las salsas de tomate, la ricotta, las carnes crudas, las pastas típicas. Valga como ejemplo el impecable bacalao mantecado con jugo traslúcido de tomate, brunoisse de tomate, gajos y trozos de diferentes tomates, pan y, cómo no, albahaca ¿Se puede ser más fiel a una identidad? Valga como testimonio el salmonete y la gamba roja con mayonesa de vieira, olivas negras, sorbete de naranja sanguina y toques exóticos, mágicos, de azafrán, curry y cúrcuma. Ni que decir tiene que siempre hay muchos matices en escena, buscando fuertes confrontaciones convergentes: risotto al parmesano con piña y enebro, casi nada, con la misma estructura mental del arroz antes reseñado, sólo que cambian los protagonistas. Valgan como un motivo más las sardinas y las anchoas empanadas con migas sobre un puré de patata chafada al vinagre con salsa de levístico; humanidad divina. Valga como rusticidad inteligente el envoltorio de alubias rojas frescas y panceta con ensalada y helado de mostaza, además de ensalada, vinagre de Módena, pan frito, anís estrellado. Valga el mejor plato de macarrones conocido y por conocer, entiéndase como metáfora: con salsa de tomate y cebolla, carrilleras, pecorino, ricotta… la cocina hogareña llevada a la perfección absoluta. Valga como sorpresa el dentón al verde -y tanto que verde- con crema de pistachos, alcachofas, menta y regaliz, perfumes embriagadores manteniendo la inmaculabilidad del pescado. Y valga ese juego inigualable que suponen el café y el chocolate en los postres, con diferentes momento apoteósicos, entiéndase el tiramisú, o en compañía de avellanas.