Risotto de soja, jus d´huîtres et truffes

Ci sono tre piatti di Thierry Marx che meritano di stare in questa sezione di capolavori culinari. Il pressé di anguilla affumicata “terra ed estuario” con mela acidulata e tostino di cereali ispirato alla celebre terrina di foie gras che ha reso famoso Martín Berasategui. Il pomodoro mi-cuit, con caviale e ostriche e crema gelatinizzata di queste che ci ricorda il “millefoglie” che fece con il citato ortaggio Joël Robuchon, anche se i restanti componenti non hanno niente a che vedere, tra gli altri motivi perché quei pomodori erano alternati con grancevola. E questo risotto, che sembra un omaggio a Ferran Adrià. Tutto ciò parla molto chiaramente di questo chef, che cerca le idee nel vertice delle celebrità mondiali.

Si tratta di un risotto in cui si esalta la forza della natura, assolutamente vegetale, superrinfrescante, scandalosamente croccante, in cui la soia, praticamente cruda, occupa il posto del riso. Una montagna di germinati senza coda che si avvolge in una salsa cremosa che coincide con questo tipo di elaborazioni e che ha l’incentivo di due vivande che vanno da favola con i germogli apportando contrasti eccelsi: ostriche e tartufo.