Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñones

 Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñon
Quique Dacosta Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia
Dirección: Las Marinas, km. 3.
(+34) 965784179

Lo decíamos en la pasada edición de la guía "Lo Mejor de la Gastronomía": Quique Dacosta está conquistando el Olimpo de los Gorros Blancos. Un año después, tenemos que precisar: no está conquistando, ya está instalado. En 2005 ha creado un estilo personal diferenciado, que le sitúa entre los primeros del mundo. Una culinaria experimental solidísima, con múltiples obras maestras. El Guggenheim Bilbao; la sopa fría de centolla con hinojos y aloe vera aireada; los percebes con calabacines huecos, jugo de cangrejo bola y hojas de regaliz; el foie gras con maíz, brotes de maíz y caldo de pato; el arroz carneroli meloso con aloe vera... y, en pleno estado de gracia, esta maravilla que transgrede el universal parmigiano reggiano, patrimonio gastronómico de la humanidad. Y ¿Por qué transgrede? Pues porque aporta la feliz idea de desnaturalizar la consistencia de tan célebre queso, preservando su identidad sápida. En vez un parmesano cristalino, ofrece una delicadísima, evanescente crema de parmigiano reggiano y leche de soja, que se volatiza en boca, deparando una sensación absolutamente sorprendente. El impacto gustativo llega después del visual, pues aparece escondida debajo de un velo verde, ecologista, confeccionado con seis albahacas que, a su vez, se presentan plantadas en tan aromático y manjaroso jardín. Y a esta magna y elegantísima revolución del parmesano y la albahaca, contribuyen toques mágicos que no dejan de estar inspirados en la historia: brunoise de manzana, piñones tostados, láminas de pan... armonía. Genialidad amable.



La Receta



Cremoso de parmesano reggiano y leche de soja
Ingredientes

  • 200 g de queso parmesano Reserva 3 años
  • 500 g de leche de soja
  • 1 hoja de gelatina

Elaboración

Picamos el parmesano, muy fresco, y lo colocamos en un vaso americano. Mientras, calentamos la leche a 85ºC, añadimos el queso a mínima potencia del vaso, por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo pase del menú y, aunque es una ensalada, si nos excediéramos con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que hay controlar también las proporciones, haciendo un análisis previo.

 

Para el velo-aterciopelado de albahacas
Ingredientes

  • 350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
  • 300 g agua mineral.
  • 3,4 g agar.
  • 2 hojas de gelatina.
  • Sal glas.

Elaboración

Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y, cuando baje a 64ºC, mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una altura de 2 mm.
Seccionaremos, con un cortapasta de acero, una medida de 10cm. de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.

 

Además
Ingredientes

  • Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
  • 6 piñones crudos, sobre el velo.
  • 5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
  • Aceite de oliva virgen extra arbequina.
  • 6 dados de manzana Granny Smith de ½ x ½ cm.
  • Escamas de sal de especias.

Elaboración

Todo ello sobre el velo aterciopelado de albahacas y acelgas.