Gordo y Magro de Tocino con Col Negra

Gordo y Magro de Tocino con Col Negra
Cocinero: Paolo Lopriore
País: Italia
Localidad: 53100 Siena
Dirección: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Paolo tiene un talento infinito que materializa en construcciones minimalistas con vivos contrastes expuestos en asombrosa armonía. Sabores puros, inmaculados, provocadoramente confrontados en muchas ocasiones, que expresan una increíble sensibilidad, no sólo sápida sino también cromática, con disposiciones tan exquisitas como bellas, además de personales. Composiciones destinadas a gourmet experimentados a los que les vuelva loco experimentar. Y es que lo tienen todo, todo lo que puede ofrecer un ser privilegiado que destila buen gusto, formación, capacidad de trabajo, humildad, audacia, fantasía...arte. Hay que decirlo una vez más por si alguna duda pudiera quedar: Paolo Lopriore es un GENIO, UN GENIO que busca siempre, absolutamente siempre, descubrirnos sensaciones inéditas.
Como testimonio de lo aseverado, ahí está el cochinillo, por supuesto que de Paolo Parisi, de carnes rosáceas y tiernas y piel gelatinosa, manjaroso, tan solo con la compañía de col negra, en licuado y hojas. Gloriosa sencillez.



La Receta



 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
 
1 panceta de tocino de Cinta Senese de 400 g
210 g de col negra pasada por la licuadora Greenstar
1 nuez de mantequilla
C.s. de sal y pimienta
100 g de hojas de col negra deshidratada y pulverizada
 
 
PROCESO
 
Dorar la panceta de tocino ligeramente por ambos lados.
Introducirla en una bolsa de vacío, sellarla y cocerla durante 6 horas a 70° C. Enfriar y reservar dos días en la nevera.
En un cazo grande, llevar el agua a 30º C, sumergir la panceta y dejarla cocer unos 30 minutos.
 
Aparte, en una sartén, calentar la mantequilla. Cuando esté dorada, verter la col negra, colar y reservar en caliente.
 
Cortar la panceta en 4 trozos, disponerla en el centro del plato, espolvorear con el polvo de col negra y redondear con un cordón de la salsa obtenida anteriormente.