Grasso & Magro di Maiale al Cavolo Nero

Cuoco: Paolo Lopriore
Nazionalita: Italy
Localita: 53100 Siena
Indirizzo: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Paolo ha un talento infinito che materializza in costruzioni minimaliste dai vivi contrasti, esposti in stupefacente armonia. Sapori puri, immacolati, spesso provocantemente in contrasto, che esprimono un’incredibile sensibilità, non solo di sapori ma anche cromatica, con disposizioni squisite quanto belle, oltreché personali. Composizioni destinate ai gourmet esperti che vanno pazzi per gli esperimenti. Hanno davvero tutto: tutto quanto può offrire un essere privilegiato che da tutte le parti sprizza buon gusto, formazione, capacità di lavoro, umiltà, audacia, fantasia... arte. Diciamolo ancora una volta, a scanso di equivoci: Paolo Lopriore è un GENIO, un GENIO che cerca sempre, assolutamente sempre, di farci scoprire sensazioni inedite.
A testimonianza di quanto detto, c’è il porcellino, naturalmente di Paolo Parisi, dalla carne rosea e tenera e pelle gelatinosa, delizioso, solo accompagnato da cavolo nero in centrifugato e foglie. Gloriosa semplicità.



La Ricetta



 

 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
 
1 pancetta di maiale di cinta senese da 400 gr.
210 gr. di succo di cavolo nero passato alla centrifuga greenstar
1 noce di burro
sale
pepe
100 gr. di foglie di cavolo nero essiccate e ridotte in polvere
 
 
PROCEDIMENTO:
 
Rosolare la pancetta di maiale dolcemente da ambo i lati.
Chiuderla in un sacchetto sottovuoto e cuocerla per 6 ore a 70° , raffreddarla e riporla in frigorifero per due giorni.
In una pentola capiente portare l’acqua a 30 °, immergervi la pancetta e farla rinvenire per circa 30 minuti.
A parte in una padella sfrigolare il burro , quando sara’ nocciola spegnere con il cavolo nero , passare al colino e ritirare in caldo.
Tagliare la pancetta in 4 pezzi , disporla al centro del piatto , cospargerlo con la polvere di cavolo nero e contornare con un cordone di salsa ottenuta precedentemente.