Nuestro Tomate Raf Relleno de Pipirrana con Licuado de Judías y Tomates Verdes y Quisquillas Crudas
Calima
Cocinero: Dani García
País: España
Localidad: Marbella (Málaga)
Dirección: Gran Hotel Meliá Don Pepe. José Meliá, s/n.
952764252lourdes.munoz@solmelia.com
Dani García en el momento cumbre de su carrera profesional. Quizás haya sido el 2008 el año en que más y mejor ha creado, en el que ha conseguido platos con más nivel intelectual y material. Cerca de una veintena de notabilísimas fórmulas sustentadas en dos principios que han definido la obra de este joven chef en su andadura: inspirarse en platos andaluces para reinventarlos según los cánones de la alta cocina y hacerlo aplicando las últimas técnicas de vanguardia, en este caso el nitrógeno líquido, en el que tanto ha investigado el artista en busca de nuevas aplicaciones. Estamos, pues, ante un eminente testimonio de tecnocracia andaluza en el que se equilibran y consuman perfectamente la raigambre cultural y sápida con métodos tecnofríos. Como es, a su vez, característico en el quehacer de Dani, magnífica puesta en escena, mejor, espectacularidad impactante. No puede tener una escenificación más bella y colorista.
En pocas palabras, en el centro de un plato se deposita un licuado frío de jugo de tomate verde y judías verdes (éstas escaldadas) perfumado con albahaca y jengibre. En el mismo centro, se sitúa el falso tomate: un puré de pipirrana montado que aparece forrado en gel de tomate, tomando la forma de éste. Y por alrededor, se depositan quisquillas de Motril crudas y trocitos de vainas crudas.
La Receta
Nuestro tomate raf relleno de pipirrana con licuado de judías y tomates verdes y quisquillas crudas
Ingredientes:
Para la pipirrana:
- Tomates rama 1,6 kg.
- Pimiento verde 150 g
- Cebolla 75 g
- Aceite de Oliva 150 dl.
- Vinagre de Jerez 20 dl
- Sal C.S.
Para el merengue salado de pipirrana:
- Albúmina en polvo 30 g
- Gelatina 6 hojas
- Licuado de Pipirrana 1 l
Para el gel de tomate:
- Agua de tomate ½ l
- Gel vegetal 30 g
- Colorante Rubí 5 g
Para los tomates verdes y judías:
- Tomates verdes 250 g
- Judías verdes 100 g
- Sal C.S.
- Ajo 0,3 g
- Cebolla 0,5 g
- Pimiento verde 0,4 g
- Albahaca 0,1 g
- Jengibre C.S.
- Aceite de oliva 0,5 dl
- Vinagre de Jerez 0,5dl
Elaboración:
Para la pipirrana:
Coger los tomates y el pimiento verde y lavar con agua fría; cortar todo en brunoise junto con la cebolla. Preparar un recipiente y añadir todos los ingredientes: el vinagre, la sal y la mitad de aceite de oliva; reservar la otra mitad.
Dejar reposar durante 3 horas.
Para el merengue salado de pipirrana:
Después de reposar durante 3 horas, licuar la pipirrana , pasarla por un chino fino y obtener un litro de licuado de pipirrana. Separar ¾ de líquido y el otro restante ponerlo a calentar. Por otro lado pondremos las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas. Una vez calentado el líquido añadir la gelatina y disolver, mezclar con el total del líquido. Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas.
Para el interior del tomate:
Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana en la KitchenAid e ir añadiendo el aceite que habíamos reservado, poco a poco, para que le ayude a montar. Una vez montado como un merengue, reservar en frío. Preparar el papel film y un molde redondo. Añadir 30 g de merengue e ir apretando hasta conseguir la forma de tomate. Meter en un congelador y dejar congelar.
Para el gel de tomate:
Calentar el agua de tomate hasta 90º de temperatura, añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, añadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70º.
Baño del tomate (nitro gel).
Sacar el relleno del congelador y quitar el film con mucho cuidado. Una vez quitado, pinchar con una aguja y reservar. Tendremos nitrógeno preparado y el gel con la temperatura idónea (70º). Bañar el relleno en nitrógeno y luego en el gel y conseguiremos una capa muy fina que lo cubrirá completamente. Reservar en nevera.
Para los tomates verdes y judías:
Blanquear las judías verdes, licuarlas y reservar el jugo. Cortar los tomates verdes, ajo, cebolla, pimiento verde y meter en el Thermomix triturar todo añadir la albahaca y el jengibre triturar y poner a punto de sal, pasar por un chino fino.
Mezclar el jugo de vainas con el tomate verde y reservar.
Además:
- Quisquillas de Motril crudas y peladas
- Anillas de vainas escaldadas.
Emplatado:
Poner en la base del plato, el jugo de tomate verde y judías perfumado con albahaca y jengibre, en el mismo centro el falso tomate ( la pipirrana forrada en gel de tomate) y por alrededor, quisquillas de Motril crudas y trocitos de vainas crudas.
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