Il nostro pomodoro raf ripieno di pipirrana con centrifugato di fagiolini e pomodori verdi, e gamberi crudi

Il nostro pomodoro raf ripieno di pipirrana con centrifugato di fagiolini e pomo
Calima
Cuoco: Dani García
Nazionalita: España
Localita: Marbella (Málaga)
Indirizzo: Gran Hotel Meliá Don Pepe. José Meliá, s/n.
952764252

Dani García si trova al vertice della propria carriera professionale. Forse è stato proprio il 2008 l’anno in cui ha realizzato più e migliori creazioni, in cui è riuscito a forgiare piatti di maggior livello intellettuale e materiale. Circa una ventina di eccellenti formule basare su due principi che hanno definito l’opera di questo giovane chef nella sua progressione: ispirarsi ai piatti andalusi per reinventarli secondo i canoni dell’alta cucina e farlo applicando le ultime tecniche d’avanguardia, in questo caso l’azoto liquido, su cui tanto ha investigato l’artista in cerca di nuove applicazioni. Ci troviamo, pertanto, davanti ad un'eminente testimonianza di tecnocrazia andalusa in cui la tradizione culturale e sapida si equilibra e si combina alla perfezione con i metodi di tecnorefrigerazione. Com’è caratteristico nello stile di Dani, magnifica messa in scena, o meglio, spettacolarità impattante. Non ci può essere una scenografia più bella e colorista.
In poche parole, al centro del piatto si deposita un centrifugato freddo di succo di pomodoro verde e fagiolini (sbollentati) profumato con basilico e zenzero. Giusto al centro si colloca il falso pomodoro: un purè di pipirrana montato che appare completamente ricoperto da gel di pomodoro, che prende la forma di questo. E attorno si depositano i gamberi di Motril crudi e pezzetti di baccelli crudi.



La Ricetta



Il nostro pomodoro raf ripieno di pipirrana con centrifugato di fagiolini e pomodori verdi,e gamberi crudi
Ingredienti

Pipirrana:

  • 1,6 kg di pomodori ramati
  • 150 g di peperone verde
  • 75 g di cipolla
  • 150 dl di olio d’oliva
  • 20 dl di aceto di Jerez
  • Sale q.b.

Per la meringa salata di pipirrana:

  • 30 g di albumina in polvere
  • 6 fogli di colla di pesce
  • 1 l di centrifugato di pipirrana

Gel di pomodoro:

Ingredienti:

  • ½ litro di acqua di pomodoro
  • 30 g di gel vegetale
  • 5 g di colorante rosso rubino

Pomodori verdi e fagiolini:
Ingredienti:

  • 250 g di pomodori verdi
  • 100 g di fagiolini
  • Sale q.b.
  • 0,3 g d’aglio
  • 0,5 g di cipolla
  • 0,4 g di peperone verde
  • 0,1 g di basilico
  • Zenzero q.b.
  • 0,5 dl di olio d’oliva
  • 0,5 dl di aceto di Jerez

Inoltre:

  • Gamberi di Motril crudi e pelati.
  • Anelli di baccelli sbollentati.

Elaborazione

Pipirrana:

Lavare i pomodori e il peperone verde con acqua fredda; quindi tagliare il tutto in brunoise assieme alla cipolla. Prendere un recipiente e aggiungere tutti gli ingredienti, l’aceto, il sale e la metà dell’olio d’oliva (mettere da parte l’altra metà).
Lasciar riposare per 3 ore.

Per la meringa salata di pipirrana:

Dopo averla lasciata riposare per 3 ore, centrifugare la pipirrana, passarla per un chinois a fori piccoli e ottenere un litro di centrifugato di pipirrana. Separare ¾ di liquido e mettere il liquido rimanente a riscaldare. Da un’altra parte, mettere i fogli di colla di pesce in acqua con ghiaccio per idratarli. Una volta riscaldato il liquido aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere e mescolare con tutto il liquido. Mettere l’albumina in una ciotola e aggiungere la pipirrana a poco a poco, perché si mescoli bene e non si formino grumi. Lasciar riposare 24 ore.

Ripieno del pomodoro:

Dopo averla lasciata riposare 24 ore, montare la pipirrana nella KitchenAid e aggiungere a poco a poco l’olio che era stato messo da parte perché l’aiuti a montare. Una volta montata come una meringa, riporre in frigo. Preparare la pellicola trasparente e uno stampo rotondo, aggiungere 30 g di meringa e pressare a poco a poco sino ad ottenere la forma di un pomodoro. Mettere in congelatore e lasciar congelare.

Gel di pomodoro:

Riscaldare l’acqua di pomodoro sino a 90 ºC, aggiungere il gel vegetale e far sciogliere bene il tutto con l’aiuto di una bacchetta. Aggiungere il colorante e lasciare che la temperatura scenda sino a 70 ºC.
Bagno del pomodoro (nitro gel).
Togliere il ripieno dal congelatore ed eliminare con molta cura la pellicola trasparente. Pungere quindi con un ago e mettere da parte. Si terrà già pronto l’azoto e il gel alla temperatura idonea (70 ºC). Bagnare il ripieno con l’azoto,
quindi riporre nel gel. Si otterrà uno strato molto sottile che lo coprirà completamente. Riporre in frigo.

Pomodori verdi e fagiolini:

Sbiancare i fagiolini, centrifugarli e metterne da parte il succo. Tagliare i pomodori verdi, l’aglio, la cipolla, il peperone verde e mettere nel thermomix. Tritare il tutto, aggiungere il basilico e lo zenzero, tritare di nuovo e correggere il punto di sale, quindi passare per un chinois a fori piccoli.
Mescolare il succo di baccelli con quello di pomodori verdi e mettere da parte.

Presentazione:

Collocare sulla base del piatto il succo di pomodori verdi e di fagiolini profumato con basilico e zenzero, al centro stesso il falso pomodoro (la pipirrana ricoperta di gel di pomodoro) e attorno i gamberi di Motril crudi e pezzetti di baccelli crudi.