Sopa de Trufa con Pan de Pistachos y Aire de Mandarina

Sopa de Trufa con Pan de Pistachos y Aire de Mandarina
El Bulli
Cocinero: Ferran Adrià
País: España
Localidad: 17480 Roses
Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
972150457

Ferran Adrià lleva a cabo en este plato un paseo por sabores clásicos de nuestra cultura gastronómica. Sin alterar lo esencial, los gustos inmaculados, pureza sápida inherente a todas su obra, es capaz de ofrecernos una visión inédita de ellos. Y lo consigue respetando, mejor, preservando las referencias infantiles. La trufa huele a trufa, el pistacho sabe pistacho y la mandarina se siente mandarina. Nitidez y plenitud de los citados ingredientes. La magia, el talento, radica en la combinación. Se llevan de perlas los tres. Sí, claro que sí, la mandarina, aunque parezca increíble, es un complemento idílico de la trufa. También el fruto seco sueña con la fruta. Y el pistacho y la trufa era hasta esta fórmula un amor por descubrir. Conjunción que se lleva al mismo colorido del plato. La clarividencia, además de en la mezcla descubierta, se manifiesta en las texturas, con la incorporación de la dos técnicas estrellas y dominantes en el 2005. Por un lado, los aires, que si en el 2004, año de su creación (zanahoria), parecían una banalidad en sí mismos, en cuanto se utilizan como sazonamiento alcanzan una magnitud estelar. Por otro, la liofilización, que potencia hasta convertir en esencia el sabor de los productos y aporta, igual que los aires, una textura diversa, en este caso anda a media camino entre un merengue seco y un bizcocho seco. Texturas, aérea y crocante, que se ven completada por una sopa de trufa con un leve fondo de carne ligada por un producto que permite dar el cuerpo deseado a un jugo sin necesidad de hervirlo y sin que repercuta un ápice en su gusto: xantana. Investigación. Estilo Adrià.



La Receta



Para la crema de pistachos verdes repelados
Ingredientes

  • 140 g de pistachos verdes repelados
  • 240 g de agua

Elaboración

1.Triturar los pistachos verdes repelados con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema.
2.Introducir la crema resultante en un recipiente de Paco Jet y congelar a -20ºC.
3.Una vez congelado, pasar 3 veces por la Paco Jet y dejar descongelar en la nevera durante 3 h para conseguir una crema ligera.
4.Guardar en la nevera.

Para la espuma fría de pistacho verde repelados
Ingredientes

  • 250 g de crema de pistachos verdes repelados (elaboración anterior)
  • 1 g de sal
  • 1 sifon ISI de ½ l.
  • 1 carga de N2O

Elaboración

1.Mezclar la crema de pistachos y poner a punto con la sal indicada.
2.Colar e introducir en el sifón
3.Enfriar en la nevera durante 3 h.

Para la espuma de pistacho verde repelado liofilizada
Ingredientes

  • Espuma fría de pistacho verde(elaboración anterior)
  • 10 vasos de plástico de 60 cc de capacidad

Elaboración

1.Llenar los vasos de plástico con la espuma de pistacho verde e introducir rápidamente en la máquina liofilizadora.
2.Liofilizar durante 48 h.
3.Una vez tengamos las espumas liofilizadas, cortar cada una en 3 trozos regulares. (necesitaremos 5 trozos por persona).
4.El resto de la espuma liofilizada la romperemos entre dos papeles sulfurizados con el fin de conseguir un polvo.
5.Guardar en la máquina deshidratadora para que no se humedezca la espuma liofilizada.

Para el consomé de ave y ternera
Ingredientes

  • 500 g de pollo
  • 1500 g de osamenta de pollo
  • 500 g de huesos de rodilla de ternera
  • 50 g de jarrete de ternera
  • 20 g de zanahoria
  • 20 g de puerro
  • 20 g de cebolla
  • 2500 g de agua

Elaboración

1.Dorar los huesos de ternera en el horno.
2.Limpiar las osamentas de pollo eliminando toda la grasa posible y los despojos. Tostar en el horno.
3.Trocear el jarrete de ternera.
4.Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros.
5.Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Tostarlas en una sartén.
6.Pelar las zanahorias y limpiar el puerro.
7.Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua.
8.Cocer durante 8 h. a fuego lento.
9.Colar. Quedarán 1500 g aproximadamente.

Para el consomé de ave y ternera clarificado
Ingredientes

  • 750 g de consomé de ave y ternera (elaboración anterior)
  • 20 g de zanahoria
  • 10 g de puerro
  • 50 g de tomate maduro
  • 75 g de carne picada de ternera
  • 100 g de claras de huevo
  • 15 g de hielo pilé

Elaboración

1.Poner a hervir el caldo, cuando hierva, bajar el fuego para que se mantenga el calor y no se consuma.
2.Rallar el tomate y dejarlo en un colador para que escurra el agua.
3.Picar la zanahoria y el puerro en brunoise.
4.Mezclar las verduras picadas junto con el tomate y la carne picada.
5.Añadir las claras a la mezcla anterior y batir.
6.Mezclar el hielo pilé con la clarina.
7.Remover el consomé en forma de remolino e incorporar la clarina despacio.
8.Dejar en el fuego mínimo e ir subiendo el fuego paulatinamente hasta que llegue a hervir.
9.Apartar del fuego, dejar reposar 15 min, practicar un pequeño orificio en la clarina con una cuchara para poder extraer el consomé con un cucharón. Conforme se va sacando, colarlo y pasarlo por una superbag.
10.Guardar en la nevera.

Para el jugo de trufa con consomé
Ingredientes

  • 75 g de consomé de ave y ternera clarificado (elaboración anterior)
  • 175 g de jugo de trufa sin sal
  • 0’1 g de goma xantana
  • sal

Elaboración

1.Fundir el consomé y mezclar con el jugo de trufa.
2.Poner a punto de sal, añadir la goma xantana y disolver con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.
3.Guardar en la nevera.

Para el aire de zumo de mandarina
Ingredientes

  • 500 g de zumo de mandarina Simone Gatto
  • 1’5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración

1.Introducir el zumo de mandarina con la lecitina en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
2.Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix introduciendo la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Acabado y Presentación
Ingredientes

1.Colocar en el lado opuesto del relieve de un plato eclipse grande Luna los 5 trozos de espuma liofilizada de pistacho siguiendo el borde.
2.Repartir entre los huecos formados el polvo de espuma de pistacho liofilizada.
3.Colocar tres cucharadas soperas de aire de zumo de mandarina entre los trozos de espuma liofilizada de pistacho.
4.Servir en una jarra a parte 40 g de jugo de trufa con consomé por persona, para que el cliente lo sirva delante del cliente.

T: AMBIENTE/FRÍA
E: TODO EL AÑO

CUBIERTOS

Cuchara y tenedor de tapa.

MANERA DE DEGUSTARLO

Ir intercalando la espuma liofilizada de pistacho con el aire y el jugo de trufa con consomé.