Auberge de la Grenouillère

Alexandre Gauthier es un joven – 28 años – que ha recorrido un largo periplo profesional. Su formación en grandes casas ha posibilitado un rápido reconocimiento; todas las guías le sitúan como uno de los valores emergentes de Francia. Sin embargo no es muy aventurado aseverar que lo mejor está por llegar. Nos encontramos ante un corredor de fondo que sabe marcar un ritmo paulatino en la conquista de altas cotas. Sosegado y ambicioso, tiene claro que hay que crecer y crecer madurando, con los pies sobre la tierra. Se marca una carrera evolutiva que sin duda llegara a triunfal meta. Por de pronto ya ha logrado que su cocina sea apreciada por mucha gente, que agradece platos elaborados y asumibles por todos los gustos, que denotan elegancia y equilibrio. Refinamiento, sabiduría, técnica, complejidad, cromatismo...saber hacer. Propuestas sustentadas en la nobleza de los géneros, que reciben un atinado tratamiento, que muestran sensatez en la articulación y que resultan muy convincentes. Una culinaria que sabe lo que se trae entre manos y a la que hay que admirar por su vocación y efectividad.
La ensalada de naranja y olivas con espuma de aceite y bastoncitos de pan denota frescor, vida, desenfado, naturaleza, liviandad; brinda sabores básicos en nuevas maneras. El cuenco de berberechos y lubina con agua de mar, algas, espinacas, perifollo, albahaca...incide en el paisaje marino y campestre dotándole de todo su esplendor. El rape con orejas de mar, habas, albahaca, chips de ajo y jugo del propio pescado montado con aceite es de una pulcritud, sencillez y acabado verdaderamente encomiables. Las mollejas de ternera, sublimes de calidad, apenas cocidas en leche, en su punto, con jugo de limón, gelatina de limón y limón con caramelo, constituyen un delicioso acto de audacia, una osadía asumible. Consumadísimo el pichón de Lecques azul con espárragos enanos sujetados en su base por una maravillosa pasta crocante que acentúa su sabrosura.
Esta apreciable modernidad que manifiesta el joven Alexandre en todo su quehacer tiene dos excepciones heredadas de su padre, las ancas de rana con ajo y perejil y la crêpe Suzette, valores tradicionales actualizados con sapiencia sin perder un ápice de la identidad que siempre les caracterizó.
Los postres merecen encendidos elogios, especialmente las frambuesas con pimiento dulce, sablé y guindilla, una diplomática provocación que expresa toques dulces, ácidos y picantes. Tampoco conviene perderse “rouge fraise/fraise rouge”, un juego de fresas con confitura de fresas muy logrado.