Hôtel Thoumieux

Jean-François Piège, alumno aventajado de Alain Ducasse, se ha convertido en el mejor cocinero neoclásico del momento. Un artísta independiente que huye de las modas y del seguidismo tan al uso, que ha sabido ser consecuente con su pensamiento y sentimientos, fidelidad que acentúa su carisma. Una cocina única.
Independientemente de que se compartan o no los criterios de Jean-François Piège es obligado descubrirse. En primer lugar, por los conocimientos que atesora, la meticulosidad con que actúa y los acabados que consigue. En segundo término, por el esfuerzo que encierra cada fórmula, por la complejidad de elementos y sápida que brinda. Y, también, por la renovación que conlleva cada propuesta, siendo ortodoxa la reinterpreta, siendo académica sirve de inspiración... estamos ante un estilo eminentemente burgués y gourmand impregnado de identidad personal e indudable talento.
Se sienten en este restaurante y con este cocinero las grandes verdades tradicionales: géneros excepcionales, hechuras impecables sustentadas en técnicas conocidas, sabores suculentísimos refinados y una imaginación respetuosa con la memoria histórica. Y, sobre todo, fuerza, pasión, inmediatez, calidez... la comida transmite frescor, autenticidad y nobleza y veneración y más que veneración por las materias primas, tratadas con suma profesionalidad, igual que los complementos, proporcionando placer y más placer, placer puro y duro.
Entrega y generosidad de principio a fin. Amplio surtido de aperitivos: bombón de mantequilla con trufa negra, cromesquis o croquetas líquidas de brandada de bacalao, crujiente de jamón y pepinillos, sopa de gambas a la hierba limón, croqueta líquida, ensalada de zanahoria rallada en limonada, pastel de foie gras Lucian Tendret... la intemerata. Vamos con las celebridades. Centollo caliente y frío con caldo y crocante de cacahuete y con hinojo salvaje, aguacate y manzana verde; extrema delicadeza. La cola de cigala envuelta en fideos chinos con un sibarítico caldo del mismo marisco con un cono de patatas y crema ácida sobre el que se deposita caviar, con un chantilly coronado con caviar, con bocaditos de pepino con su crema ácida con caviar... constituye la mayor exaltación posible de la manjarosidad y la exuberancia. El bogavante asado con arroz basmati de coco jugoso especiado con curry y salsa de tomate picante y todo ello adornado por una teja de arroz es otro testimonio aplastante de carnaza excelsamente tratada y harto compleja. El cordero con forma de chorizo sobre unas patatas nuevas entremezcladas con tocino de Colannata y una salsa de chorizo picante, más teja de parmigiano-reggiano con motas de crema de mango acompañados de unas costillas con ensalada de achicoria, incitan a la gula. Y un postre apoteósico: arroz carnaroli a la manera emperatriz con gelatina de frambuesas y bolas de crema helada de anís.
Saciadora las versión de los guisantes a la francesa, que se presenta en tres mayestáticos servicios utilizando los ingredientes clásicos, que cambian en las formas: desde la versión clásica a la líquida (royal de cochino abajo, crema de guisantes encima, tropiezos de panceta nadando en ella, espuma...), pasando por la fría (un helado recubierto de infinidad de incrustaciones bacon). Siempre colosales la lubina y el rodaballo, tanto por su valor intrínseco como por la jugosidad. Éste sale a escena en dos versiones: rectángulos laminados casi crudos, tan sólo hechos al calor de la vajilla y un lomo empanado a la manera grenoblesa, con presencia de una “crema” de espinacas, una espuma de mantequilla avellana, alcaparras, perejil... rememoranzas de una meunière. Apoteósica la pintada de Bresse, bella y exquisitamente adornada la pechuga, inmaculada, tierna y jugosísima, con un polvo de espárragos verdes, disponiendo a su lado un sushi de estos y arroz y unas colmenillas a la crema en otra porcelana, como sucede tantas y tantas veces. Y para seguir dando vivas a Gargantúa y Pantagruel, nada como meterse entre pecho y espalda la ventresca de cerdo rebosante de complementos, entre los que es inevitable citar unos antológicos espaguetis a la carbonara, en los que la salsa sorprende dentro de un rulo de pasta.
Estamos, quiérase o no, ante un número uno mundial; ante un perfeccionista erudito con mucho criterio.