Quique Dacosta Restaurante

Lo resaltábamos el año pasado: “Chapeau. Quique Dacosta ha hecho un esfuerzo sobrehumano el último año en la búsqueda de nuevos caminos. Cogió el reto que le lanzó esta guía en el 2010 y ha sido capaz de reinventarse. Igual que sucedió hace dos o tres años con Joan Roca. No recordamos otros casos en la cúpula de la cocina española; seguro que ha habido giros, pero no cambios de estilo, o cambios sustanciales”. Pues en el 2011 el camino emprendido se ha magnificado hasta el punto de poder hablar no de otra época sino de un nuevo Quique que en nada se parece al que conocíamos hasta ahora. Se ha pasado de espectaculares y sofisticadísimas construcciones arquitectónicas dificilísimas de consumar en el día a día, lo que provocaba cierta incomprensión y ciertos altibajos en la materialización, a platos más esenciales y directos, llamados a un mayor virtuosismo y efectividad. Además se ha desprendido de casi todas las influencias proyectando creaciones más libres y originales. El talento queda patente en cada plato, fórmulas aparentemente sencillas que exigen mucha madurez y portentosa imaginación.
Valga como testimonio el salmonete, desespinado y reconstruido, que se cuece en papillote, que sale crudo y caliente, más natural imposible, napado por un concentrado de sus hígados y erizos, de una potencia excepcional, adornado por encima mágicamente con una juliana de tirabeques perfumada con eucalipto. Otra agudeza inconmensurable, chufas, nombre tras el que se brinda una horchata COCIDA sobre la que se depositan unas trufas de manteca de cacao rellenas de crema de foie gras, unos LAMINAS de chufa y unos ojos de aceite de trufa negra. No menos impactante y virtuoso es el aguacate: delicadísimo guacamole con incrustaciones de sal ahumada de en quenelle, que nada en una manjarosa sopa dashi de gambas rojas y algas. Minimalismo naturalista exacerbado: calamares en papillote, tan solo calientes, que se sirven junto a un pequeño bol que contiene un consomé del cefalópodo dado temperamentalidad con una infusión de guindillas. Vegetales en su máxima pureza y liviandad: guisantitos, sus hojas y flores con su caldo chispeado con wasabi. Inmaculabilidad y bravío en “el rocío”, ficoideo glacial y salicornia con granizazo de de caipirinha. Las algas aparecen varias veces a lo largo del menú, alcanzando su cenit con el suquet con pan de algas. Ecología y naturaleza que están omnipresentes: berenjenas asadas con trazos de jugo de remolacha en esta ocasión con un toque gourmand en forma de un concentrado de liebre, eso sí, estirado y refinadísimo. Como es habitual, una ostra genial, una Guillardeau en su propia concha, asada unos segundos, que se sirve en su propio jugo, con el acompañamiento de trozos de lechuga de mar con sal. Y así hasta 25 servicios que hacen realidad todos los sueños habidos y por haber.
Quedan unas cuantas celebridades de años anteriores, que se recogen en el “menú universo local”, el de 90 €. Es obligado optar por este o por el que lleva por título “Sale el Sol”, pues la carta ya no existe. Se han quitado los manteles, se informalizado el ambiente… se respira un espíritu rejuvenecido.