L’abbiamo ripetuto innumerevoli volte “La cucina di Paco Morales aspira all’olimpo gastronomico. Ha talento, sapido e intellettuale, oltre ad erudizione e volontà”. Indipendentemente dalle vicissitudini dell’attività, soggette all’ubicazione del ristorante e dell’albergo e dalla gravissima crisi che colpisce il lusso e l’alta cucina, professionalmente ce l’ha fatta. Un paio di visite nel 2011, entrambe eccellenti e l’ultima, il miglior pranzo fatto l’ultimo anno in Spagna e, probabilmente, nel mondo.
Creatività e perfezione, perfezione e creatività, in un’insuperabile simbiosi. Lo chef è in vena e in stato di grazia. Ogni costruzione causa stupore: denota un’immaginazione portentosa, fluida e serena. Maturità, estrema maturità. Non si cerca mai di stupire, non si apprezza nessun contrasto, non si permette nessuna licenza,... tutto appare in sintonia, in infinita armonia. Virtuosismo emozionale e palatale, anche tecnico. L’eccellenza.
Lo chef ha già profilato uno stile, sicuramente inedito, con alcune logiche influenze, dato il suo curriculum e i suoi trent'anni, che sicuramente andranno scomparendo, visto il suo talento e originalità. In ogni composizione si percepisce un’idea propria, una profonda riflessione intellettuale. Identità in disposizioni essenziali che manifestano fantasia e cromatismo. Sapori puri, netti, immacolati, sempre raffinati e sempre, lo ripeteremo sino alla nausea, perfetti. In una filosofia naturalista che utilizza le tecniche d’avanguardia per esaltare la natura e materie prime eccelse. Anche se i piatti trasudano una creatività esacerbata e non sono facili da assimilare per i loro profondi contenuti, la sua cucina risulta più prossima di altre, impegnate con l’arte. La forza degli ingredienti principali, vere e proprie delizie, e la naturalezza con cui tutti gli elementi vengono disposti, oltre a mostrarne la compenetrazione, fa sì che il commensale li degusti con la vista prima che con il palato.
Salvo il celeberrimo baccalà in crosta con cipollotto, lenticchie e pancetta croccante, che si trova al disopra del tempo e dei gusti, tutto è dell’ultimo esercizio. Citiamo il più rilevante. Vistosità essenziale e maestosa, traboccante di tocchi magici che non interessano la “star”: una monumentale ostrica con bottoni di latte crudo di pecora, essenza d’agnello, pesto di erbe, crostini piccanti e un medaglione di gelatina di baccalà al centro stesso del frutto di mare. Chi offre di più senza alterare neppure minimamente la purezza e l’oceanicità dell’asse centrale? Un’altra filigrana: “il mercato nel piatto”, che persevera nella gastronomia verde, vegetale, merita la qualificazione di geniale da tutti i punti di vista: fantasía, naturalezza, dietetica, divertimento, cromatismo: verdura, frutta, fiori, erbe, germogli,... su un fondo traslucido di pomodoro. Un’altra genialità: pisellini teneri marinati con midollo, accompagnato da una gelatina evanescente e nitida di pisellini, e tutto ciò ad esaltare un fondo tostato di gallina. Il gambero crudo con lumache croccante all’aroma di finocchio selvatico con besciamella è una dimostrazione chiaroveggente di come elevare a livello di arte e di emozione la prelibatezza naturale. Le seppioline marinate con tocchi di cannella, cardamomo, nocciola fresca e pesca dimostrano ancora una volta come si può immaginare all’infinito rispettando i prodotti più eccelsi. Il risotto succulento al pollo ruspante con cetrioli di mare e fagiolini rappresenta una sintesi di memoria storica e anticonformismo sviluppata con quel talento sublime che contraddistingue un numero uno della gastronomia mondiale. Il piccione arrosto e adagiato con pomodoro Raff crudo e secco, condito con yogurt e spezie arabe dimostra un’abilità da 30 e lode condita con originalità. La tortora in salmì con cannolicchi, cacao e arancia reinventa la caccia con risultati ancora una volta eccellenti. E ancora altri colpi di genio: latte affumicato con semi di caffè e cacao speziato; raffinatezza, armonia e temperamentalità. Ogni costruzione è affascinante, ed offre sensazioni ed emozioni indescrivibili.
Ci troviamo di fronte ad una cucina impegnata e idealista, stimolata dall’avversità.
