Anémones de mer

Il s’agit de la version des anémones de mer la plus grandiose que nous ayons jamais connue en haute cuisine. Elles sont proposées fondantes à l’intérieur et croquantes à l’extérieur, revêtues d’une légère gabardine, regorgeant d’une saveur profonde des mers. Cette nouvelle vague et le charme de cette texture évanescente sont confirmées par les compléments : un lit spongieux de mie de pain, apparemment, qui confère une eau imbibée d’un jus pléthorique de praires, lequel fait à son tour office de sauce onctueuse, parsemée de gouttes d’huile de ciboulette, tout autour de l’élément central du plat. Un parfum de citron vert et quelques touches végétales accompagnées de fleurs de roquette viennent compléter cette création extrêmement originale, élaborée en hommage à la friture et au pain perdu. Génie et mémoire historique.