Ortiguillas de Mar
Ca´Sento
Cocinero: Raúl Aleixandre
País: España
Localidad: 46024 Valencia
Dirección: Méndez Nuñez, 17
(+34) 963301775casento@sento.e.telefonica.net
La versión de la ortiguillas de mar más importante con que nos hayamos topado en la alta cocina. Se ofrecen fundentes por dentro y crujientes por fuera, revestidas con una liviana gabardina, inundando la boca de un profundo sabor a mar. Esta ola rompedora y el encanto de una textura evanescente se refrendan con los complementos: al aparecer situadas sobre una esponjosa cama de miga de pan da agua empapada de un pletórico jugo de chirlas, que a su vez ejerce de salsa untuosa, salpicada de gotas de aceite de cebollino, que rodea al núcleo central del plato. Un perfume de lima y unos adornos vegetales, con flores de rúcola poniendo belleza a la maravilla gastronómica, completan una creación originalísima que rinde homenaje a la fritura y a la “torrija”. En fin, ingenio con memoria histórica.
La Receta
Ingredientes
- 400 g de chirlas
- 1cabeza de ajos
- aceite de oliva
- un rectángulo de pan de agua
- flor de rúcula
- cebollino
- 1 lima
- aceite de perejil
para el rebozado
- 200 g de harina
- 5 g de levadura prensada
- 200 g de cerveza
- 100 g de agua
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes del rebozado y dejar reposar 20 min.
En una cazuela, añadir un chorro de aceite, dorar los ajos y añadir las chirlas. Cocer por espacio de 20 min. Reposar y colar. Reducir a la mitad. Reservar la mitad del jugo.
En un cazo, colocar el pan de agua y añadirle la mitad de el jugo. Calentar sin que llegue a hervir.
Montaje
Rebozar las ortigas con la masa de rebozar y freír en abundante aceite.
En un plato hondo, colocar el pan de agua y un poco de jugo de moluscos.
Encima, depositar la ortiga. Rallarle un poco de lima.
Añadir la flor de rúcula, el cebollino y unas gotas de aceite de perejil. Servir.
Ortigas de mar rebozadas con jugo de moluscos y pan de agua
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