Carpaccio de cepes con huevas de caracol y quinoa

Mirazur

Cuisinier: Mauro Colagreco

Pays: Francia

Localité: 06550 Menton

Adresse: 30, Avenue Aristide Briand

Mauro Colagreco est un des cuisiniers les plus imaginatifs que nous ayons connu au cours de dernières années. Chacun de ses plats reflète une ou plusieurs idées pétillantes, inédites. Le convive ne peut s’empêcher de rester bouche bée face à l’audace de ses concepts, à ses produits méconnus, à ses techniques d’avant-garde… Un talent infini que l’on apprécie au détour de chacune des constructions articulées par ce jeune chef qui est voué à savourer la gloire de la cuisine mondiale.

La Recette

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

Quinoa 200 g
Parmesan 16 copeaux
Beurre 5g
Roquette 20 feuilles
Cèpes 8 de taille moyenne bien durs
Achillée millefeuille 20 feuilles
Œufs d’escargot 30g
Cerfeuil 2 bottes
Fleur de sel
Huile d’olive

Élaboration

Quinoa : cuire le quinoa dans un beurre noisette, ajouter le parmesan râpé, puis mouiller avec une louche de bouillon végétal. Recouvrir avec un papier de saindoux et laisser mijoter en mouillant avec le bouillon jusqu’à ce que le quinoa soit cuit.
Émulsion verte : laver et effeuiller le cerfeuil. Parallèlement, porter 20 cl d’eau à ébullition avec 30 g de beurre. Mixer, verser l’eau au beurre bouillante et travailler jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Cèpes : façonner des copeaux de 3mm d’épaisseur
Herbes : laver toutes les herbes à l’eau claire avec quelques gouttes de vinaigre blanc, puis bien rincer.
Œufs d’escargot : dans un petit récipient, mélanger les œufs avec quelques gouttes d’huile d’olive afin de les séparer les uns des autres.

Dressage

Disposer le quinoa au centre de l’assiette, puis dresser le carpaccio de cèpes de manière à donner du volume et un aspect naturel.
Distribuer quelques copeaux de parmesan, les herbes et les fleurs, ajouter les œufs d’escargot et l’émulsion de cerfeuil.
Condimenter avec la fleur de sel et l’huile d’olive.

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