Carpaccio de cepes con huevas de caracol y quinoa

Carpaccio de cepes con  huevas de caracol y quinoa
Mirazur
Cuoco: Mauro Colagreco
Nazionalita: Francia
Localita: 06550 Menton
Indirizzo: 30, Avenue Aristide Briand
(+33) 0492418686

Mauro Colagreco è uno dei cuochi con più immaginazione che abbiamo incontrato negli ultimi anni. In ogni suo piatto sfoggia una o varie idee scintillanti, inedite. Il commensale non può non restare stupito dai concetti audaci, dai prodotti sconosciuti, dalle tecniche all’avanguardia... tutto questo, oltre al suo infinito talento, si ritrova in ognuna delle costruzioni articolate da questo giovanotto destinato alla gloria della cucina mondiale.



La Ricetta



Ingredienti

  • 200 g di quinoa
  • 16 scaglie di parmigiano
  • 5 g di burro
  • 20 foglie di rucola
  • 8 porcini ben sodi e di medie dimensioni
  • 20 foglioline di achillea millefolium
  • 30 g di uova di lumaca
  • 2 rametti di cerfoglio
  • Fior di sale
  • Olio d’oliva

Elaborazione

Quinoa: cuocere la quinoa in burro noissette, aggiungere il parmigiano grattugiato e bagnare con un cucchiaione di brodo di verdure, coprire quindi con un foglio di carta imburrata e lasciar cuocere a fuoco lento, bagnando con il brodo finché la quinoa sia cotta.

Emulsione verde: lavare il cerfoglio e staccarne le foglioline. Parallelamente portare a bollore 20 cl d’acqua con 30 grammi di burro. Introdurre in un mixer e versare l’acqua bollente con il burro, frullando sino ad ottenere una salsa omogenea.

Porcini: tagliare i funghi porcini a fettine di 3 mm di spessore.

Erbe: lavare tutte le erbe in acqua pulita con delle gocce d’aceto bianco. Sgocciolare bene.

Uova di lumaca: in un recipiente di piccole dimensioni mescolare le uova con delle gocce d’olio perché queste si separino le une dalle altre.

Presentazione

Disporre la quinoa al centro di un piatto. Montare il Carpaccio di funghi porcini dando volume e aspetto naturale. Adagiare le scaglie di parmigiano, le erbe e i fiori, aggiungere le uova di lumaca e l’emulsione di cerfoglio. Condire con fior di sale e olio d’oliva.