Carpaccio de Ceps con Huevas de Caracol y Quinoa

Mirazur

Cocinero: Mauro Colagreco

País: Francia

Localidad: 06550 Menton

Dirección: 30, Avenue Aristide Briand

Mauro Colagreco es uno de los cocineros con más imaginación que hayamos encontrado en los últimos años. En cada plato brinda una o varias ideas burbujeantes, inéditas. El comensal no puede por menos que asombrarse ante conceptos audaces, ante productos desconocidos, ante técnicas de vanguardia... todo ello e infinito talento se aprecia en cada una de las construcciones que articula éste llamado a la gloria de la cocina mundial. En 2.008 inició una nueva etapa llamada a perdurar en el tiempo. Ha convertido lo vegetal en el eje de su obra. Cocina campestre que se explaya con suma naturalidad. Sabores inmaculados en disposiciones intelectuales y complejas. Hortalizas, hierbas, flores, algas... una exquisita sensibilidad verde. Ahí están omnipresentes articulando propuestas inéditas. Ecología gastronómica que nos depara un arco iris sensorial. El carpaccio de hongos con quinoa, huevas de caracol, rúcula, achillée en milhojas... representa una magnánima expresión artística de la naturaleza.

La Receta

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas

Quinoa 200 g
Parmesano 16 copos
Mantequilla 5g
Rúcula 20 hojas
Ceps 8 bien duros y de un tamaño medio
Aquilea milhojas 20 hojas
Huevas de caracol 30g
Perifollo 2 atados
Flor de sal
Aceite de oliva

Elaboración

• Quinoa : Cocinar la quinoa en una mantequilla noisette; agregar el parmesano rallado y mojar con un cucharón de caldo de verduras. Cubrir con un papel manteca y dejar cocinar a fuego lento mojando con el caldo hasta que la quinoa esté cocida.
• Emulsión verde: lavar y deshojar el perifollo. Paralelamente, llevar a ebullición 20cl. de agua con 30 gramos de mantequilla. Introducir en un mixer y verter el agua con la mantequilla hirviendo y procesar hasta obtener una salsa homogénea.
• Ceps: realizar copos de 3mm. de espesor de ceps
• Hierbas: lavar todas las hierbas en agua clara con unas gotas de vinagre blanco. Escurrir bien.
• Huevas de caracol: en un recipiente pequeño, mezclar las huevas con unas gotas de aceite para que se separen unas de las otras.

Emplatado

Disponer la quinoa en el centro de un plato. Montar el carpaccio de ceps, dando volumen y aspecto natural.
Acomodar los copos de parmesano, las hierbas y las flores, agregar las huevas de caracol y la emulsión de perifollo.
Aderezar con flor de sal y aceite de oliva

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