Dripping de poisson

Dripping de pescado
Gualtiero Marchesi
Cuisinier: Gualtiero Marchesi
Pays: Italia
Localité: 25030 Erbusco (Brescia)
Adresse: Via Vittorio Emanuele, 23
(+39) 0307760562

On ne peut parler de Gualtiero Marchesi sans recourir aux grands mots : il est certainement le plus grand chef de l’histoire de la cuisine universelle que l’Italie ait engendré.

En tant que passionné éperdu des beaux arts, il n’est pas étonnant que l’architecture, la sculpture et la peinture marquent son œuvre. Pour lui, la vaisselle a fait office de cadre servant à exprimer la beauté gustative et intellectuelle : riz, or et safran ; ravioli ouvert ; seiche teintée de son encre noire ; spaghettis Diritti (en ligne droite) ; Extravagance marchésienne ; risotto à la betterave ; et autres nombreux chefs-d’œuvre. L’une de ses dernières prouesses date de 2005 : le « Dripping di pesce », un cadre inspiré de Jackson Pollock à travers lequel il revendique et réinvente la mayonnaise en l’honneur des calamars nains et des petites clovisses. Une véritable explosion de chromatisme gastronomique : mayonnaise liquide jaune, mayonnaise liquide verte à la chlorophylle, sauce tomate, sauce noire à l’encre de seiche, calamars et petites clovisses. Des saveurs traditionnelles, des sauces au corps de modèle, de toute beauté.



La Recette



Ingrédients

  • 200 g de mayonnaise
  • 50 g de sauce à l’encre de seiche
  • 50 g de sauce tomate
  • 50 g de petites clovisses sans coquille
  • 50 g d’encornets
  • 30 g de chlorophylle

Élaboration

Répartir la mayonnaise dans deux bols, telle quelle dans l’un, et colorée avec la chlorophylle dans l’autre.
Tapisser le fond d’une assiette carrée avec la mayonnaise naturelle, déposer les encornets bouillis et les clovisses dépourvues de leur coquille.
Tacheter l’assiette avec la mayonnaise à la chlorophylle, la sauce à l’encre de seiche et la sauce tomate.