Tonnina con costra e intingolo della propria pelle

Tonnina con costra e intingolo della propria pelle
Arzak
Cuoco: Juan Mari Arzak
Nazionalita: España
Localita: 20015 San Sebastián (Guipúzcoa)
Indirizzo: Avda. José Elosegui, 273
(+ 34) 943285593


Ad eccezione del baccalà, Juan Mari Arzak ha sempre coltivato i grandi pesci e i frutti di mare su cui si è storicamente basata la cucina basca. Ha sempre avuto una grande passione per il merluzzo, il txangurro (grancevola), i calamaretti ... e la tonnina. Prodotti con cui ha ottenuto risultati emozionanti, ricreando con forme spettacolari sapori ancestrali, però impregnati di sofisticazione.

Nella stagione estiva, da giugno a ottobre, arriva ad offrire tre grandiose proposte. La più leggendaria è la ventresca con santoreggia e spina mentolata. Nel 2004 è stata incorporata la r...