Calamaretti alla griglia speziati con un tocco di piccante. Brodo di lattuga di mare e cipolline nere

Più di qualcuno si domanderà che cos’ha di speciale questo piatto. Soprattutto lucidità. Josean Martínez Alija è capace di fare la differenza concretizzando il messaggio e i componenti. Preserva integra l’identità dei calamaretti. In estate vanno bene pezzature ridotte; quando non sono disponibili si usano anelli di seppia, magari ingentiliti con una lieve affumicatura a potenziarne la sensazione rustica, cui contribuisce anche il leggero piccante dell’aglio e della cayenna. Lucidità che non si limita al trattamento dell’ingrediente principale, ma che ritroviamo nei complementi: un brodo e un contorno. Il primo potenzia la vivacità marina del cefalopode, caratterizzato com’è dalla lattuga di mare. Il contorno ha presenza per sapore e colore: cipolline nere glassate, dolci, colorate dal nero dell’animale. Un ricordo di sapori tipici in uno sfoggio di ingegnosità.