Polpo Secco Su Un’insalata Di Verza
FM
Cuoco: Rosa Macías
Nazionalita: España
Localita: 18014 - Granada
Indirizzo: Carretera de Jaén, 54
(+34) 958157004fmpulpo@gmail.com
Il polpo secco è un semplice prodotto mediterraneo di sopravvivenza tratto dai navigatori fenici alla costa spagnola, in cui si è perpetuato durante secoli come alimento di pescatori. E anche se nella maggior parte dei chioschi in cui ancora si trova come spuntino, in genere ha un aspetto poco appetibile e una consistenza gommosa, la verità è che la magistrale combinazione con l’insalata di verza che propone Rosa Macías in FM assieme alla proverbiale destrezza nella scelta e nel trattamento del prodotto di Paco Martín, suo marito, hanno convertito questa combinazione di modesti ingredienti in un’eccezionale ricetta informale che coniuga spettacolari contrasti visivi, di consistenze e di sapori. La succulenta elasticità dell’immacolato cefalopode e la sua pelle tostata e piena di Maillard marino di fronte al sottile retrogusto dolce e croccante del cavolo. Insomma, un’antica ricetta della costa di Motril innalzata al livello di alta cucina popolare.
La Ricetta
Ingredienti
(per 4 persone)
- 200 g di polpo semisecco
- 100 g di verza (cavolo o cavolo cappuccio) bianca
- 5 ml di vinaigrette leggera all’olio extravergine d’oliva
per il polpo semisecco
Sono necessari tentacoli di polpo con delle dimensioni tra 6 e 8 kg di peso, se possibile, appena pescato. Una volta separati dal corpo, i tentacoli si mettono in salamoia al 4% per 12 ore, “massaggiando” i tentacoli periodicamente e a regola d’arte. Quindi si scolano, si appendono e si mettono a seccare per 2-3 giorni, a seconda che sia estate o inverno, sotto l’aria di un ventilatore. Infine conservare a 4-6 ºC.
Elaborazione
Giunto il momento, si prendono i tentacoli completi e si mettono su una piastra a temperatura medio-bassa finché la pelle del polpo si tosti. Quindi i tentacoli si tagliano a rotelle sottili ellittiche con un coltello affilato.
Si tritano in modo grossolano (più o meno in porzioni di un diametro simile a quello delle rotelle di polpo) le foglie del cuore di una verza bianca e si condiscono con la vinaigrette leggera all’olio extravergine d’oliva.
Si dispone l’insalata di verza sulla base del piatto e vi si collocano sopra le rotelle di polpo secco.
Un consiglio: per produrre il contrasto di consistenze desiderato si consiglia di combinare in bocca ogni rotella di polpo con le corrispondenti porzioni di insalata di verza.
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