Trippa de baccala, coniglio e uova di salmone
Cracco
Cuoco: Carlo Cracco
Nazionalita: Italia
Localita: 20123 Milano
Indirizzo: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774info@ristorantecracco.it
Il versante minimalista e l’originalità della cucina di Carlo Cracco si palesano appieno in questa ricetta, molto diversa dalle nostre usanze per quanto riguarda le interiora di baccalà, che in questo caso hanno un duplice ruolo primordiale: di ingrediente e di salsa. Gelatinosità a julienne rafforzata dalla gelatinosità liquida. Tanto sapore di mare e tanta consistenza, aderente e viscosa, contrastano con il sapore di carne e la carnosità delle fibre del coniglio. E come terzo elemento in gioco, che apporta vigore sapido e tattile, le esplosive uova di salmone. Il più attraente e risolutivo piatto di interiora di baccalà mai trovato in molto tempo, visto da un’ottica molto personale e differente da quella spagnola.
La Ricetta
Trippa di baccalà
gr 500 trippa di baccalà
gr 60 cipolla bianca
gr 50 carota
gr 40 sedano
gr 40 patata
gr 700 fumetto di pesce
qb sale
Togliere la pelle alla trippa e tagliarla a julienne.
Rosolare in casseruola il trito di cipolla, sedano, carote e patate e aggiungervi la trippa precedentemente saltata. Coprire col fumetto, sale e lasciar cuocere per 40 minuti addensando così la salsa.
Coniglio
lt 3 acqua
nr 1 carota
nr 1 cipolla
nr 1 gamba di sedano
nr 1 foglia di alloro
nr 1 chiodo di garofano
gr 70 sale grosso
nr 1 coniglio eviscerato
qb olio extravergine
Fare un brodo vegetale e cuocervi il coniglio pulito e tagliato a pezzi per 3 ore a 85°C
Far riposare nella sua acqua per 1 ora prima di disossarlo e sfilacciarlo. Conservare sott’olio.
Uova di salmone
gr 70 uova di salmone
gr 50 latte freddo
Lasciare le uova nel latte per 30 minuti prima di servirle.
Versare nel piatto 2 cucchiai di trippa con la sua salsa ben legata adagiarvi 3 pezzi di coniglio scolato dall’olio e finire con 12 uova di salmone e poco latte di marinatura.
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