Cracco

Dopo aver compartito per sei anni la direzione di questo ristorante, nel 2007 Carlo Cracco ne ha assunto la proprietà in solitario. Nell’autunno-inverno ha avuto inizio una nuova epoca culinaria, che a poco a poco si va confermando e rinforzando. Un’epoca di entusiasmo, d’immaginazione, d’incredibile personalità che ci ricorda gli inizi, quel periodo di giubilo che ci ha portato ad asseverare, non appena inaugurato il locale, che Carlo era uno dei principali cuochi d’Italia e che la grandiosità della gastronomia transalpina doveva passare inesorabilmente per la comparsa e il trionfo della cucina d’autore, di cui questo chef era uno dei massimi esponenti del paese.
In che si riflette la nuova tappa e il nuovo livello? Semplicemente nello spirito geniale che ha in sé ogni costruzione e nel fatto che tutte racchiudono un’identità personale differenziante. Insomma, che contengono idee proprie certamente originali. Come nel minimalista aperitivo: purè di cachi con curcuma e alghe croccanti; delicatezza, freschezza, dolcezza, fruttuosità, contrasti e, naturalmente, ingegno. Come nella chiaroveggente composizione di trippa e succo di baccalà con strisce di coniglio e uova di salmone, uno sfoggio di squisitezza e di contrasti di sapori e di consistenze. Come nell’emozionante insalata di sedano, radicchio,... cotta a bassa temperatura con strisce di mela e colatura di alici, che continua l’audace sentiero delle insalate calde. Come l’inaspettato tuorlo d’uovo circondato da crema con liquirizia e ricci di mare: la consecuzione di una nuova essenza per l’uovo. Come la sottile pasta filo cotta e ripiena di alghe e zenzero con maggiorana e midollo di vitella: come se niente fosse. Come il vibrante rognone d’agnello con purè di peperone, grani dolci e piccanti di senape, fiori di broccolo e polvere di cocco: sensazioni al limite. Come l’amido di riso con frutti di mare e sfoglie di pesce: cerebrale inversione di un risotto di mare. E come il geniale midollo con lumache di mare su un trito di mais spolverato di cioccolato e caffè, oltre al sedano.
Nella carta sopravvivono solo una mezza dozzina di formule magistrali, consacrate nel tempo: il piuccheperfetto risotto alla milanese, che ha per titolo “allo zafferano con midollo alla piastra”; l’ancora più provocante e chiaroveggente risotto con elettrizzanti tocchi di alici, limone e cacao; i più che famosi spaghetti con ricci di mare e caffè; l’eccezionale e magica crema bruciata all’olio d’oliva con murici; il tuorlo d’uovo marinato con crema di funghi e olive; gli straordinari petti di piccione allo spiedo con verza e mostarda di frutta e verdura e i colossali rognoni d’agnello tagliati a filetti con ricci di mare e spuma bianca. In definitiva, fertilità creativa al massimo grado. In stato di grazia.