Cracco

Después de compartir durante seis años la dirección de este restaurante, Carlo Cracco asumió en solitario la propiedad en 2007. En el otoño-invierno inició una nueva época culinaria, que paulatinamente va reafirmando y reforzando. Un tiempo de ilusión, de imaginación, de increíble personalidad... que nos recuerda los inicios, aquel período de júbilo que nos llevó a afirmar, recién inaugurado el local, que Carlo era uno de los primeros cocineros de Italia y que la grandiosidad de la gastronomía trasalpina había de pasar irremediablemente por la eclosión y triunfo de la cocina de autor, de la que este chef era uno de los máximos exponentes del país. El tiempo nos ha dado la razón, tanto en lo que respecta a Cracco como en lo que hace referencia al relevo generacional e intelectual que han supuesto los nombres de Massimiliano Alajmo, “Le Calandre”, Paolo Lopriore, “Il Canto”, Davide Scabin, “Combal.Zero”, Nicola Portinari, “La Peca”, Enrico Crippa, “Piazza Duomo”, Alfredo Russo, “Dolce Stil Novo”, etc.
¿En qué se refleja la nueva etapa y el nuevo nivel? Simple y llanamente en el espíritu genial que encierra cada construcción y en que todas ellas atesoran una identidad personal diferenciadora. Vamos, que contienen ideas propias ciertamente originales. Como en el minimalista aperitivo: puré de caqui con cúrcuma y algas crocantes; delicadeza, frescor, dulzura, frutosidad, contrastes y, por supuesto, ingenio. Como en la clarividente composición de tripas y jugo de bacalao con hebras de conejo y huevas de salmón; un alarde de exquisitez y de contraposiciones sápidas y táctiles. Como en la emocionante ensalada de apio, radicchio... cocida a baja temperatura con tiras de manzana y coladura de alici, que continúa el osado sendero de las ensaladas calientes. Como la insospechada yema rodeada de crema con regaliz y erizos de mar, la consecución de un nuevo ser para el huevo. Como la sutil pasta filo cocida y rellena de algas y jengibre con mejorana y médula de ternera, ahí es nada. Como el vibrante riñón de cordero con puré de pimientos, granos dulces y picantes de mostaza, flores de brécol y polvo de coco, fortísimas sensaciones. Como el almidón de arroz con mariscos y papeles de pescado, cerebral inversión de un risotto marino. Y como el genial tuétano con caracoles de mar sobre un picadillo de maíz espolvoreado de chocolate y café, además de apio.
Tan sólo sobreviven en la carta media docena de fórmulas magistrales consagradas en el tiempo: el pluscuamperfecto risotto a la milanesa, que lleva por título al azafrán con tuétano a la plancha; el todavía mucho más provocador y clarividente risotto con electrizantes toques de anchoas, limón y cacao; los, a su vez, muy contrastados espaguetis con erizos y café; la asombrosa y mágica crema quemada al aceite de oliva con cañaíllas; la yema de huevo marinada con sopa de hongos y olivas rojas; las pluscuamperfectas pechugas de pichón al espetón con berza y mostrada de frutas y verduras y los colosales riñones de cordero fileteados con erizos de mar y espuma blanca.
En definitiva, fertilidad creatividad en grado sumo. En estado de gracia.