Cotechino con lentejas y polvo de café (1998)

Marco Garfagnini tiene dos caras. Así es, por el hecho de tener que repartirse entre el restaurante del gran hotel Les Bergues de Ginebra, donde cocina para la jet-set internacional, y el pequeño restaurante que posee en Carrara, su ciudad natal, mucho más íntimo. Este excelente cotechino producido por La Bottega di Adò, un artesano local, se sirve con lentejas de Casteluccio y un jugo de ternera reducido con pimienta cubeba. Para rematar el conjunto, se espolvorea con café molido que otorga al plato acertados aromas amargos y tostados.