Grandi Piatti

Risotto Gris y Negro Angulas a la Brasa Patata... Cromatismo Verde 2010 Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra Dripping de pescado The market in the plate El Plato de Manzana y Tubérculos Olvidados en Acidulado, Crujiente, Crema, Helad Ensalada de algas, hierbas y raices Ensalada Verde Risotto Con Burrata E Aromi Mediterranei Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla Espardeñas o Cohombros de Mar a las Ascuas con Habitas Repeladas Enanas a la Bra Espárragos Blancos Frescos al Pil  Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Ferment Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate Foie Gras Marinado con Agraz y  Barquillo Fino de Champiñones de París Guindilla Rellena de Anchoa en Aceite con Esfera de Aceitunas Verdes y Aceituna Guisantes Lágrima a la Parrilla Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán  y Martini Blanco Kokotxas de Merluza con Ajo Negro y Sarmientos de Pan.  Morcilla Hecha en Casa con Caldo de Alubias de Arraño, Berza y Vegetales La Jardinería Char-grilled sole with mediterranean flavors Lomo de Chicharro, Arándanos, Verdolaga y Aceite de Nuez Moscada. Mejillones con jugo de zanahoria y polvo de choriceros Merluza, Nécora, Pimienta y Lima Cannolicchio in grasso di mandorle Ropa Vieja Con Caldo de Cocido Ñoquis de Patata con Limón y Sésamo Tostado Ostra  Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente  Ostra con Gel de Mar, Salicornia y Aromas Naturales Extraidos del Mar Ostras con Escabeche de Perdiz Azafranado Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice Pasta Ligera…Rábano Blanco con Ostras y Pimienta Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos Raw fennel pearls, risotto and emulsion Boneless Parrot Fish, Mild Curry Sauce, Nuts And Tomato Bread With Spicy Oil  Cod skin, germinated lentils, mushrooms, pil-pil and charcoal grilled vegetable Ravioli de Carabinero y Centolla, Jugo Rojo y Capuchina Rabas en Tinta Rape Curado, Infusión de Arroz Venere y Aceite Aromático de Ajos y Nabos Asados. Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca y Pan de Maíz con Caldo de Legumbres Raya a la Mantequilla Negra Remolacha a Baja Temperatura, Acedera Marina, Regaliz y Hoja de Remolacha en Sal Risotto de Begi-haundi Risotto Negro de Sepia con Esfera de All i Oli Royal de Foie Gras, Canelón de Módena con Espuma de Queso Pasiego y Crema de Col Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de t Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta Sardinas en Salazón con su Crema, Aguacate Asado, Sirope de Café y Avellanas Tie Seso de Cordero de Leche Sobre Lecho de Crorofila de Acelgas y Bombones de Queso Sopa de Melón con Aire de Hinojo Tomate Pasificado, Hierba del Rocío, Aceite de Enebro, Jugo de Tomate y Flor de Sopa Yodada Tartar de Salmón Rojo de Alaska con Aguacate y Helado de Pepino e Hinojo Tocinillo de Cielo Tortilla de Bacalao Tortilla de Camarones Interiora di baccalà, coniglio e uova di salmone Tuétano Asado con Cigala Salteada , Trufa de Verano , Jugo de Cordero… Mackerel Marinated Into Miso, Raw Turnip, Onión and Grapefruit Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas Callos de Bacalao al Pil Pil de Aceitunas, Interiores de Tomate Ibérico y Matice Carpaccio de Pié de Cerdo con Navajas Alcachofas Fritas con Papada, Hongos Frescos, Cigala y Almendras Cogollo de Nuestro Huerto Civet de Liebre Bacalao a la Brasa con Caldo de Chipirones y Pochas con Callos del Mismo Pez  a Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi Chipirones a la Brasa, Manto de su Jugo, Crocantes y Cebolla Bacalao Club Ranero "En Ebullición" Bacalao al Pil Pil Chipirones Confitados y Caldo Negro Crema  Láctea y Tapioca Cocinada en un Caldo de Mejillones  La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. Cebolletas Asadas a la Brasa con Mantequilla Avellana con Huevas de Tinta de Chi Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort Cabello de Ángel, Cacao, Café, Clavo, Pipa de Calabaza, Acedera Marina y Romero. Berberechos Ahumados con Pino, Piñones, Hinojo Marino, Moras, Emulsión de Piñón Cigala Ahumada, Hoja de Higuera, Mantequilla Noisette y Espinaca en Salmuera. Arroz Meloso Marinero Cebolla Blanca Dulce con Caldo de Bacalao y Pimiento Verde Earth and Sea Squids
Guía grandes platos
Plato Cocineroordina icone Restaurante Pais
Guisantes lagrima a la parrilla con una yema de huevo encebollada y vainilla Piselli lacrima alla griglia con un tuorlo d’uovo cipollato e vaniglia Josean Alija Nerua España
Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza Josean Alija Nerua España
Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras Josean Alija Nerua España
Chipirones Confitados y Caldo Negro Chipirones Confitados y Caldo Negro Josean Alija Nerua España
Cebolla Blanca Dulce con Caldo de Bacalao y Pimiento Verde White Onion, Cod Stock and Green Pepper Josean M. Alija Nerua Spain
Calamaretti alla griglia speziati con un tocco di piccante. Brodo di lattuga di mare e cipolline nere Josean Martínez Alija Guggenheim Bilbao Espagna
Patata Roseval arrosto con succo di fagiolini crudi Josean Martínez Alija Guggenheim Espagna
Pollo “Penadesanco” Salaffumicato Con Foglie Di Rosmarino E Limetta, Accompagnato Dal Suo Sugo E Da Pane Di Patata Josean Martínez Alija Guggenheim Bilbao Espagna
Piselli lacrima alla griglia con un tuorlo d’uovo cipollato e vaniglia Josean Martinez Alija Guggenheim Bilbao Espagna
Gnocchi Di Cipolla Rossa E Peperoncino Di Caienna Con Brodo Di Moscardini Josean Martinez Alija Guggenheim Bilbao Espagna
Tako de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rustica de pan sopako con matices ácidos y picantes. Josean Martinez Alija Guggenheim Bilbao Espagna
Fave saltate in lardo con succo di taccole e note di basilico Josean Martinez Alija Guggenheim Bilbao Espagna
Chipirones a la parrilla sazonados con un matiz picante. Caldo de lechuga de mar Calamaretti alla griglia speziati con un tocco di piccante. Brodo di lattuga di mare e cipolline nere Josean Martínez Alija Nerua España
Patata Roseval Asada  con Jugo de Vainas Crudas Patata Roseval arrosto con succo di fagiolini crudi Josean Martínez Alija Nerua España
“Penadesanco” Salt-Smoked Chicken With Rosemary Leaves, Lime And Chicken Juices, Pollo “Penadesanco” Salaffumicato Con Foglie Di Rosmarino E Limetta, Accompagnato Dal Suo Sugo E Da Pane Di Patata Josean Martínez Alija Nerua España
Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete s Gnocchi Di Cipolla Rossa E Peperoncino Di Caienna Con Brodo Di Moscardini Josean Martinez Alija Nerua España
Tako de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rustica de pan sopako Blocchetto di baccalà arrostito alla fiamma, servito con una zuppa rustica di pane sopako dalle sfumature acidule e piccanti. Josean Martinez Alija Nerua España
Sautéed beans with bacon, mange-tout juice and basil hints Fave saltate in lardo con succo di taccole e note di basilico Josean Martinez Alija Nerua España
Vegetable foie gras (avocado) Vegetable foie gras (Avocado) Josean Martínez Alija Nerua España
Tender Casarecce impregnated with a gelatinous sauce of Anglet pepper Tender Casarecce impregnated with a gelatinous sauce of Anglet pepper Josean Martínez Alija Nerua España
Aubergine threads with licorice adorned over a vintage olive oil yoghurt Aubergine threads with licorice adorned over a vintage olive oil yoghurt Josean Martínez Alija Nerua Spain
Caramelized Red Onion slices on Green Lentils Broth Caramelized Red Onion slices on Green Lentils Broth Josean Martínez Alija Nerua España
Juego de Dos Melones: Jamón, Foie Gras y Oporto Juego de Dos Melones: Jamón, Foie Gras y Oporto Joxe Mari Arbelaitz Arbelaitz Miramón España
Callos de Bacalao al Pil Pil de Aceitunas, Interiores de Tomate Ibérico y Matice Callos de Bacalao al Pil Pil de Aceitunas, Interiores de Tomate Ibérico y Matices de Picantes y Crujientes Juan Carlos Trujillo Canela en Rama España
Tonnina con costra e intingolo della propria pelle Juan Mari Arzak Arzak Espagna