Grands Plats

Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Ferment Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate Foie Gras Marinado con Agraz y  Barquillo Fino de Champiñones de París Guindilla Rellena de Anchoa en Aceite con Esfera de Aceitunas Verdes y Aceituna Guisantes Lágrima a la Parrilla Salted goose egg, chard stalks with saffron and white Martini Kokotxas de Merluza con Ajo Negro y Sarmientos de Pan.  Morcilla Hecha en Casa con Caldo de Alubias de Arraño, Berza y Vegetales La Jardinería Char-grilled sole with mediterranean flavors Lomo de Chicharro, Arándanos, Verdolaga y Aceite de Nuez Moscada. Mejillones con jugo de zanahoria y polvo de choriceros Merluza, Nécora, Pimienta y Lima Cannolicchio in grasso di mandorle Ropa Vieja Con Caldo de Cocido Ñoquis de patata con limón y sésamo tostado Ostra  Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente  Ostra con Gel de Mar, Salicornia y Aromas Naturales Extraidos del Mar Ostras con Escabeche de Perdiz Azafranado Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice Pasta Ligera…Rábano Blanco con Ostras y Pimienta Patata... Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos Raw fennel pearls, risotto and emulsion Poisson Perroquet Écaillé, Sauce Légère Au Curry, Fruits Secs, Pain À La Tomate  Cod skin, germinated lentils, mushrooms, pil-pil and charcoal grilled vegetable Ravioli de Carabinero y Centolla, Jugo Rojo y Capuchina Rabas en Tinta Rape Curado, Infusión de Arroz Venere y Aceite Aromático de Ajos y Nabos Asados. Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca y Pan de Maíz con Caldo de Legumbres Raya a la Mantequilla Negra Remolacha a Baja Temperatura, Acedera Marina, Regaliz y Hoja de Remolacha en Sal Risotto Con Burrata E Aromi Mediterranei Risotto de Begi-haundi Risotto Gris y Negro Risotto Negro de Sepia con Esfera de All i Oli Royal de Foie Gras, Canelón de Módena con Espuma de Queso Pasiego y Crema de Col Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de t Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta Sardinas en Salazón con su Crema, Aguacate Asado, Sirope de Café y Avellanas Tie Seso de Cordero de Leche Sobre Lecho de Crorofila de Acelgas y Bombones de Queso Sopa de Melón con Aire de Hinojo Tomate Pasificado, Hierba del Rocío, Aceite de Enebro, Jugo de Tomate y Flor de Sopa Yodada Tartar de Salmón Rojo de Alaska con Aguacate y Helado de Pepino e Hinojo Tocinillo de Cielo Tortilla de Bacalao Tortilla de Camarones Espardeñas o Cohombros de Mar a las Ascuas con Habitas Repeladas Enanas a la Bra Cod tripe, rabbit and salmon roe Tuétano Asado con Cigala Salteada , Trufa de Verano , Jugo de Cordero…   Maquereau Mariné au Miso, Navet Cru, Oignon et Pomelo Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas Callos de Bacalao al Pil Pil de Aceitunas, Interiores de Tomate Ibérico y Matice Carpaccio de Pié de Cerdo con Navajas Alcachofas Fritas con Papada, Hongos Frescos, Cigala y Almendras Cogollo de Nuestro Huerto Civet de Liebre Bacalao a la Brasa con Caldo de Chipirones y Pochas con Callos del Mismo Pez  a Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi Chipirones a la Brasa, Manto de su Jugo, Crocantes y Cebolla Angulas a la Brasa Bacalao Club Ranero "En Ebullición" Bacalao al Pil Pil Chipirones Confitados y Caldo Negro Crema  Láctea y Tapioca Cocinada en un Caldo de Mejillones  Salty Products Stew: Vegetables, Anchovies and Pork Jowl with Idiazábal Cheese  La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. Espárragos Blancos Frescos al Pil  Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas Ensalada de algas, hierbas y raices Cebolletas Asadas a la Brasa con Mantequilla Avellana con Huevas de Tinta de Chi Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort Ensalada de Cardo Rojo Crudo con Ostras Cabello de Ángel, Cacao, Café, Clavo, Pipa de Calabaza, Acedera Marina y Romero. Green Salad Berberechos Ahumados con Pino, Piñones, Hinojo Marino, Moras, Emulsión de Piñón Ensalada Caliente Cigala Ahumada, Hoja de Higuera, Mantequilla Noisette y Espinaca en Salmuera. Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra Arroz Meloso Marinero The market in the plate Cebolla Blanca Dulce con Caldo de Bacalao y Pimiento Verde Earth and Sea Squids  Cromatismo Verde 2010 El Plato de Manzana y Tubérculos Olvidados en Acidulado, Crujiente, Crema, Helad Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla Dripping de pescado
Guía grandes platos
Plato Cocinero Restaurante Paisicone de tri
Huîtres tièdes avec gélatine de pomme verte Huîtres tièdes avec gélatine de pomme verte Hilario Arbelaitz Zuberoa España
Extracto de liebre con melaza de melón, cebolletas y cristal de ajo Extrait de lièvre avec mélasse de melon, petits oignons et cristal d’ail Manolo de la Osa Las Rejas España
Huîtres aux raisins Huîtres aux raisins Pedro Subijana Akelarre España
Lard avec lait d’amandes Lard avec lait d’amandes Isaac Salaberria Fagollaga España
Bacalao a las ascuas de madera de encina Morue aux braises de chêne vert Víctor Arguinzóniz Etxebarri España
Chicharro confitado con tapioca, flores de ajo y licuado de sandía y tomate Chinchard avec tapioca, fleurs d’ail et jus de pastèque et tomate Isaac Salaberria Fagollaga España
Ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de caserío Salade tiède de moelles de légumes avec homard, crème de laitue fermière et jus d’iode Martín Berasategui Martín Berasategui España
Battered hake confit at 45ºc over peppers and rice soup Merluzzo alla romana candito a 45 ºc su peperoni e minestra di riso Francis Paniego El Portal de Echaurren España
Guisantes en Lágrima Crudos Cubiertos con un Velo Gelatinoso de Jengibre y Flore Piselli crudi coperti da un velo gelatinoso di zenzero e fiori di erba cipollina Andoni Luis Aduriz Mugaritz España
Kokotxas a la parrilla Kokotxas sur braises Pedro Arregui Elkano España
Cremosa Tibieza de hígados de pichón de Bresse a las brasas con legumbres, semil Tiédeur crémeuse de foies de pigeon de Bresse sur braises avec légumes, graines, baies et pousses de fruits Quique Dacosta Quique Dacosta Restaurante España
Tonnina con costra e intingolo della propria pelle Thon avec croûte et sa peau en trempage Juan Mari Arzak Arzak España
Chipirones a la Parrilla Encornets Sur Braises Pedro Arregui Elkano España
Estofado de callos de bacalao con azafrán y risotto de puntalette Tripes de morue à l’étouffée, safran et risotto puntalette Gerhard Schwaiger Tristan Bistro España
Pigeon de Bresse en croûte de sel Pigeon de Bresse en croûte de sel María Antonia Sañudo España
Perfecto Caramelizado de Foie Gras con Bizcocho de Vinagre Parfait caramélisé de foie gras sur biscuit au vinaigre Jesús Sánchez Cenador de Amós España
Ortiguillas de mar Anémones de mer Raúl Aleixandre Ca´Sento España
Dégel Dégel Ferran Adrià El Bulli España
Soupe À La Truffe, Pain Aux Pistaches Et Air De Mandarine Soupe À La Truffe, Pain Aux Pistaches Et Air De Mandarine Ferran Adrià El Bulli España
Huîtres Et Distillat De Terre Huîtres Et Distillat De Terre Joan Roca El Celler de Can Roca España
 Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñon Cremeux Au Parmigiano-Reggiano Avec Voile Aux Six Basilics Sauvages Et Domestiques Quique Dacosta Quique Dacosta Restaurante España
Guggenheim Bilbao Guggenheim Bilbao Quique Dacosta Quique Dacosta Restaurante España
Turbot, Bouillon De Poulpe Sec Et Crème De Carotte Caramélisée Turbot, Bouillon De Poulpe Sec Et Crème De Carotte Caramélisée Isaac Salaberria Fagollaga España
Sopa De Tomate Y Violetas Con Tuétanos De Verduras, Moluscos Y Gambas Sopa De Tomate Y Violetas Con Tuétanos De Verduras, Moluscos Y Gambas Koldo Rodero Rodero España
Lomo de Cordero Pochado Con Curry y Salteado Con Salsa De Lima Asada Filet D’agneau Poché Au Curry Et Poêlé À La Sauce De Lime Rôtie Gerhard Schwaiger Tristán España