Grandi Piatti

Risotto Gris y Negro Angulas a la Brasa Patata... Cromatismo Verde 2010 Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra Dripping de pescado The market in the plate El Plato de Manzana y Tubérculos Olvidados en Acidulado, Crujiente, Crema, Helad Ensalada de algas, hierbas y raices Ensalada Verde Risotto Con Burrata E Aromi Mediterranei Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla Espardeñas o Cohombros de Mar a las Ascuas con Habitas Repeladas Enanas a la Bra Espárragos Blancos Frescos al Pil  Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Ferment Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate Foie Gras Marinado con Agraz y  Barquillo Fino de Champiñones de París Guindilla Rellena de Anchoa en Aceite con Esfera de Aceitunas Verdes y Aceituna Guisantes Lágrima a la Parrilla Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán  y Martini Blanco Kokotxas de Merluza con Ajo Negro y Sarmientos de Pan.  Morcilla Hecha en Casa con Caldo de Alubias de Arraño, Berza y Vegetales La Jardinería Char-grilled sole with mediterranean flavors Lomo de Chicharro, Arándanos, Verdolaga y Aceite de Nuez Moscada. Mejillones con jugo de zanahoria y polvo de choriceros Merluza, Nécora, Pimienta y Lima Cannolicchio in grasso di mandorle Ropa Vieja Con Caldo de Cocido Ñoquis de Patata con Limón y Sésamo Tostado Ostra  Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente  Ostra con Gel de Mar, Salicornia y Aromas Naturales Extraidos del Mar Ostras con Escabeche de Perdiz Azafranado Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice Pasta Ligera…Rábano Blanco con Ostras y Pimienta Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos Raw fennel pearls, risotto and emulsion Boneless Parrot Fish, Mild Curry Sauce, Nuts And Tomato Bread With Spicy Oil  Cod skin, germinated lentils, mushrooms, pil-pil and charcoal grilled vegetable Ravioli de Carabinero y Centolla, Jugo Rojo y Capuchina Rabas en Tinta Rape Curado, Infusión de Arroz Venere y Aceite Aromático de Ajos y Nabos Asados. Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca y Pan de Maíz con Caldo de Legumbres Raya a la Mantequilla Negra Remolacha a Baja Temperatura, Acedera Marina, Regaliz y Hoja de Remolacha en Sal Risotto de Begi-haundi Risotto Negro de Sepia con Esfera de All i Oli Royal de Foie Gras, Canelón de Módena con Espuma de Queso Pasiego y Crema de Col Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de t Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta Sardinas en Salazón con su Crema, Aguacate Asado, Sirope de Café y Avellanas Tie Seso de Cordero de Leche Sobre Lecho de Crorofila de Acelgas y Bombones de Queso Sopa de Melón con Aire de Hinojo Tomate Pasificado, Hierba del Rocío, Aceite de Enebro, Jugo de Tomate y Flor de Sopa Yodada Tartar de Salmón Rojo de Alaska con Aguacate y Helado de Pepino e Hinojo Tocinillo de Cielo Tortilla de Bacalao Tortilla de Camarones Interiora di baccalà, coniglio e uova di salmone Tuétano Asado con Cigala Salteada , Trufa de Verano , Jugo de Cordero… Mackerel Marinated Into Miso, Raw Turnip, Onión and Grapefruit Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas Callos de Bacalao al Pil Pil de Aceitunas, Interiores de Tomate Ibérico y Matice Carpaccio de Pié de Cerdo con Navajas Alcachofas Fritas con Papada, Hongos Frescos, Cigala y Almendras Cogollo de Nuestro Huerto Civet de Liebre Bacalao a la Brasa con Caldo de Chipirones y Pochas con Callos del Mismo Pez  a Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi Chipirones a la Brasa, Manto de su Jugo, Crocantes y Cebolla Bacalao Club Ranero "En Ebullición" Bacalao al Pil Pil Chipirones Confitados y Caldo Negro Crema  Láctea y Tapioca Cocinada en un Caldo de Mejillones  La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. Cebolletas Asadas a la Brasa con Mantequilla Avellana con Huevas de Tinta de Chi Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort Cabello de Ángel, Cacao, Café, Clavo, Pipa de Calabaza, Acedera Marina y Romero. Berberechos Ahumados con Pino, Piñones, Hinojo Marino, Moras, Emulsión de Piñón Cigala Ahumada, Hoja de Higuera, Mantequilla Noisette y Espinaca en Salmuera. Arroz Meloso Marinero Cebolla Blanca Dulce con Caldo de Bacalao y Pimiento Verde Earth and Sea Squids
Guía grandes platos
Plato Cocineroordina icone Restaurante Pais
Tonnina con costra e intingolo della propria pelle Tonnina con costra e intingolo della propria pelle Juan Mari Arzak Arzak España
Raya a la Mantequilla Negra Raya a la Mantequilla Negra Juanjo López La Tasquita de Enfrente España
Pulpitos con Tirabeques Juanjo López La Tasquita de Enfrente España
Almond Cottage Cheese, Wild Honey and Virgin Olive Oil Kiko Moya L´Escaleta España
Almond Cottage Cheese, Wild Honey and Virgin Olive Oil Kiko Moya L´Escaleta Subida estación del norte, 205
Risotto Negro de Sepia con Esfera de All i Oli Risotto Black Kiko Moya L´ Escaleta España
Tocinillo de Cielo Tocinillo de Cielo Kiko Moya L´Escaleta España
Rape Curado, Infusión de Arroz Venere y Aceite Aromático de Ajos y Nabos Asados. Rape Curado, Infusión de Arroz Venere y Aceite Aromático de Ajos y Nabos Asados. Kiko Moya l´ Escaleta España
 La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. Kiko Moya L´ Escaleta España
Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti Koldo Rodero Rodero Espagna
Ostriche con aloe vera, nuvola di finocchio e ananas, e granita d’anice e limetta - rodero Koldo Rodero Rodero Espagna
Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti Koldo Rodero Rodero España
Ostriche con aloe vera, nuvola di finocchio e ananas, e granita d’anice e limett Ostriche con aloe vera, nuvola di finocchio e ananas, e granita d’anice e limetta - rodero Koldo Rodero Rodero España
Earth and Sea Squids  Earth and Sea Squids Koldo Rodero Rodero España
Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera Koldo Rodero Rodero España
Ostra  Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente Ostra Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente Koldo Rodero Rodero España
Espárragos Blancos Frescos al Pil  Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas Espárragos Blancos Frescos al Pil Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas de Arenque Koldo Rodero Rodero España
Merluza, Nécora, Pimienta y Lima Merluza, Nécora, Pimienta y Lima Koldo Rodero Rodero España
Ma « cima alla genovese » Luigi Taglienti Antiche Contrade Italie
Mi “Cima a la Genovesa” Ma « cima alla genovese » Luigi Taglienti Trussardi Alla Scala Italia
Estratto di lepre con melassa di melone, cipolline dolci e cristalli d’aglio Manolo de la Osa Las Rejas Espagna
Extracto de liebre con melaza de melón, cebolletas y cristal de ajo Estratto di lepre con melassa di melone, cipolline dolci e cristalli d’aglio Manolo de la Osa Las Rejas España
Ostras con Escabeche de Perdiz Azafranado Ostras con Escabeche de Perdiz Azafranado Manolo de la Osa Las Rejas España
Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate Manolo de la Osa Las Rejas España
Civet de Liebre Civet de Liebre Manolo de la Osa Las Rejas España